Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[Larala]

In meiner neuesten Serie "Missgeschicke beim Brotbacken" möchte ich darauf hinweisen, dass man Hefe-Vorteig nicht übergehen lassen sollte. 1/4 Teelöffel Trockenhefe mit 100g Mehl und 100 ml Wasser bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen hat beim ersten Mal gut geklappt.
Aber 1/2 Teelöffel Trockenhefe mit 100 g Mehl und 300 ml Wasser im lauwarmen Ofen führt am nächsten Tag zu steinhartem Brot, weil die Hefe bereits übergangen ist und keine Triebkraft mehr für das eigentliche Brot hat. Blöd. Ich rate dazu sich ans Rezept zu halten...

[thuri]

wieso hast du denn die doppelte Hefemenge nicht auch mit doppelter Mehlmenge angerührt?

Aber hier auch noch eine Stimme für, nicht allzu genau nehmen mit den Angaben. Mit dem Plötzblog wurde ich nie richtig warm, weil da so viel Bohei gemacht wird, ohne die Schritte zu erklären. Ich weiß gerne, warum ich einen Teig dreimal falten soll, dann kann ich entscheiden, ob ich das mache oder nicht.
Bei manchen Teigen finde ich bringt das wirklich einen großen Vorteil für das Handling des Teiglings beim FOrmen. Man erhält einfach mehr Spannung im Teig. Ich nehme den Teig zum zwischendurch falten aber auch nicht aus der Schüssel, sondern hebe ihn nur am Schüsselrand an und falte ihn zur Mitte hin. Einmal aus jeder Himmelsrichtung und das Glutennetz ist gestärkt. Alles andere bringt mir zu viel zusätzliches Mehl in den Teig. Abgesehen davon, dass es mehr Arbeit macht.

[Labello86]

labello ich lese mal gespannt Mt was du als Neuling jetzt alles machst und mach dir dann vermutlich alles nach okay? also schön detailliert beschreiben ja?

Sehr gern! Ich habe tatsächlich heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken, ein Roggen-Weizen-Mischbrot.
Gestern Abend nach dem Füttern habe ich 50g vom Ansatz abgenommen, mit Roggenmehl und Wasser verrührt und den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Er war dann in der Früh richtig cremig und hat säuerlich angenehm geduftet, ist aber nicht viel aufgegangen. Deshalb habe ich dann mit dem Weizenteil und 2 kleinen Krümeln Hefe noch einen Vorteig gemacht und 20min gehen lassen, dann beide Teige verknetet, wieder gehen lassen, ein rundes Beot geformt, nochmal gehen lassen und gebacken.

Das Brot ist gigantisch aufgegangen, leider ist der Teig unten gerissen und nicht an der Oberseite. Es ist auch ziemlich grobporig geworden, aber sehr saftig, lässt sich super schneiden und schmeckt richtig gut. Ich bin grad ziemlich stolz
Vielleicht traue ich mich das nächste Mal schon, das Brot ganz ohne Hefe zu versuchen.
Danke Rückenwind für deine Hilfe!

[Sisqi]

Wie formt ihr die Brote? Bei mir ist der Teig, trotz Vollkornmehl und Wasserreduktion, total klitschig und ich muß Berge an Mehl nachträglich einbringen, damit er nicht überall sonst fest klebt und sich formen läßt. Ich habe bis jetzt nur einen klassischen Handmixer und keine Knetmaschine.

[DolphinFFM]

In meinem Backbuch heißt es das die „glitschigen“ Teige besonders saftig/locker werden und besser sind als die festen. Der Autor meint man solle der Versuchung wiederstehen dem Teig Mengen an Mehl zuzugeben. Um den Teig trotzdem zu Händeln empfiehlt er viel (und eine spezielle Methode) beim Kneten (mit der Hand). Der Teig wird in dem Buch mindestens 20, besser 25min lang geknetet.
Der Teig darf dann durchaus noch etwas kleben, sollte sich aber sauber lösen lassen.

[Sisqi]

25 Minuten MHD, nee. Das ist für mich mit den Kinder unrealistisch. Ich hatte auch erst versucht den Teig direkt mit der Hand zu kneten, aber das war eine total klebrige Matscherei.

[Sisqi]

Also ich wollte jetzt nicht motzig klingen. Danke für deine Antwort.

[rueckenwind]

Mit etwas Übung bekommt man auch sehr klebrige Teige gut in den Gärkorb, es braucht einfach etwas Übung. Bei den ersten Broten hatte ich oft den Eindruck, dass ich mehr Teig von den Fingern abkratzen musste als im Ofen gelandet ist.
Ich siebe reichlich Mehl auf die Arbeitsplatte, stürze den Teig darauf, mehle meine Hände und schiebe dann oftmals erst mit so einer Backkarte (keine Ahnung wie die Dinger eigentlich heißen) den Teig vom Rand unten nach oben in die Mitte und bemühe mich aber wenig Mehl ins Innere gelangen zu lassen, dann arbeite ich mich reihum, sobald es möglich ist mit den Händen. Am Ende ist der Teigling außen bemehlt und glatt aber innen noch feucht und klebrig. Mit etwas Übung reißt dann auch der Boden nicht mehr auf. Mein Mann hat mir ein spezielles Tuch geschenkt, das lege ich mittlerweile unter dann benötige ich noch weniger Mehl, das ist als kleine Spielerei auch ganz nett und erleichtert das Säubern der Arbeitsplatte.
Es gibt reichlich Videos zum Brotformen, bei Zeit und Muße vielleicht auch dort schauen.

Ich knete kaum einen Teig 25 Minuten, das erscheint mir sehr lang...

[Serafin]

Wie formt ihr die Brote? Bei mir ist der Teig, trotz Vollkornmehl und Wasserreduktion, total klitschig und ich muß Berge an Mehl nachträglich einbringen, damit er nicht überall sonst fest klebt und sich formen läßt. Ich habe bis jetzt nur einen klassischen Handmixer und keine Knetmaschine.

Bei meinen Eltern war der auch so. Die haben da nichts mit der Hand geformt. Sondern einfach aufs Blech zwei Haufen und rein in den Ofen.

[Kalimera]

Teigkarte... ich geh fast gar nicht mit den Händen in den Teig. Meine sind auch immer ziemlich klebrig.