selbst gemahlenes Mehl - was beim backen beachten?

[Lösche Benutzer 2872]

Ich habe angefangen Mehl selber zu mahlen. Brot und Brötchen backe ich bereits damit.

Nun möchte ich mich an Keksen und Kuchen versuchen, finde da aber rezeptetechnisch nicht so richtig das was ich möchte. Wenn ich normale Rezepte von helles Mehl auf selbstgemahlenes Vollkornmehl umstelle muss ich da etwas beachten? Im Verhältnis der Zutaten zueinander?

Ich bin da etwas unsicher. Ich habe beim Brotbacken schon gemerkt, dass Vollkornmehl aus der Tüte und selbstgemahlen einen großen Unterschied machen kann. Das war mir vorab nicht klar.

[Sternenfaengerin]

also generell braucht es beim vollwertigen backen mehr flüssigkeit, das würde ich nach gefühl machen.

ansonsten kann man das eigentlich ganz normal austauschen?

[Lösche Benutzer 2872]

Woran merke ich wieviel flüssigkeit es braucht? Meine Brötchenteig wird z.B. mit Vollkornmehl klebriger als mit hellem Mehl.

[Sternenfaengerin]

bei brot muss ich leider passen - wobei viele meiner brote (gerade die in der kastenform) knatschig sind, ich vermute, dass das einfach mit den vk-eigenschaften zusammenhängt? weiß nicht, ob man das negativ auslegen muss?

bei kuchen und co sollte es ja eigentlich weniger knatschig sein, da mach ich meist nen extra-schuss sprudelwasser noch rein..? hilft dir das? :-/

[Lösche Benutzer 2872]

Ja, dankeschön.

[feuerdrache]

Meiner Erfahrung nach kommt es beim selbstgemachten Mehl wesentlich mehr auf die Teigruhe an und das richtige Kneten. Damit der Teig schön wird. Meistens rühre ich den Brotteig an, lasse ihn 15 Minuten ruhen, einfach nur mit dem Kochlöffel zusammenrühren. Und erst nach der Ruhe fange ich an zu kneten. Das wird zumindest bei meinem Brot dann wesentlich schöner und geht besser zusammen. Und nach einiger Zeit beim Kneten verschwindet dann das klebrige und der Teig wird seidig.
Wobei ich mein Mehl superfein mahle.

Kekse und Kuchen: meiner Erfahrung nach wird das am Besten wenn man Einkorn nimmt, (das Zeug heisst wirklich Einkorn) und nicht Weizen oder Dinkel. Einkorn ist eine Art Urform von den Beiden. Mahlt sich superfein, gelbes Mehl, der Kuchen und Keksteig wird fast wie mit Weizenmehl so fein und auch recht fluffig. Nur Brot ist damit heikel, das ist und bleibt klebrig als Teig. Mit Einkorn nehme ich egal welches Rezept, nehme 1-2 EL Wasser je Ei mehr und gut ist es. Das Ergebniss schmeckt zart nussig, nicht so rauh wie Weizenvollkorn. Alle anderen Zutaten lasse ich gleich.
Ich finde Einkorn besser verdaulich und verträglich als Dinkel.

Emmer ist für Kekse und Kuchen nicht so toll geeignet, es mahlt sich griesig und der Teig wird gröber, irgendwie kristallin. Grob gemahlener Emmer wird von mir für Griesbrei verwendet. Da ist er bei uns heiss geliebt.

Roggen ist für Kekse und Kuchen echt ein Wagniss, was ich bisher damit an Keksen und Kuchen gekostet haben hat mir nicht geschmeckt.

Hilft dir das?

[Lösche Benutzer 2872]

Danke. Das hilft. Da kann ich mir einiges draus ziehen.

[nilsholgersson]

Bei Vollkornkuchen kommt bei mir immer ein geriebener Apfel mit rein, das Pektin bindet Flüssigkeit und der Kuchen bleibt saftig. Bei Vollkornbiskuit ein Ei mehr, statt einem Apfel. Bei Mürbteig oder Plätzchen ist Vollkorn perfekt, weil schön nussig/knusprig
Beim Brot 10% mehr Flüssigkeit und wie Feuerdrache schreibt, erst Mehl mit Wasser ausquellen lassen, ich mach das schon auch mal eine Stunde, und dann erst die restlichen Zutaten dazu und kneten. Vollkorn braucht länge um Wasser aufzunehmen. Gibst du zu wenig rein, wird das Brot trocken, da es auch nach dem Backen noch Flüssigkeit verquellt.

[Meggi]

Ich habe Mehl noch nie selbstgemacht, daher würde es mich sehr interessieren, wie man das macht. Und wie seid ihr auf die Idee gekommen?!

[feuerdrache]

Mehl? Im Ernst- mit einer Mühle.
Getreide wird in der Mühle zermahlen und ergibt Vollkornmehl.

Um Auszugsmehl (Typenmehl) zu erhalten braucht man ganz andere Mühlentypen, das ist dann die Hochmühlerei. Das kann man daheim nicht, da geht grade mal aussieben von gröberen Bestandteilen um besonders feines MEhl zu erhalten.
Bei der Hochmühlerei werden zuerst die Randschichten und Häute entfernt und dann je nach Typenmehl verschiedene Schichten des Getreidekornes zermahlen.

Bei der Mühle daheim wird das gesamte Getreidekorn zermahlen, mit KEimling und allem.
Wer so wie ich an der Quelle sitzt und das Getreide aus eigenem Anbau hat, kann somit ein Brot aus komplett eigener Herstellung machen.

Und der Geschmack ist einfach ein Traum