Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[Miracleine]

Ich habe den Hinkelstein gestern mal abgewandelt: Statt 630er Dinkel habe ich 1050er (? auf jeden Fall gut 1000) genommen. Statt dem 550er Weizen habe Ich Weizenvollkornmehl genommen. Dazu dann nach Gefühl noch etwas mehr Wasser. Das Brot war warm noch deutlich leckerer als mit dem hellen Mehl, obwohl ich sonst gar nicht so ein Vollkornfreund bin. Heute schmeckt es gut, aber auch nicht mehr unbedingt so viel besser als mit dem angegebenen Mehl. Das nur mal so als Anregung, falls auch bei Euch mal irgendein Mehl verbraucht werden muss.

[Wölkchen123]

Sabbelschnuut, ich habe doch noch eine Frage.

Grundsätzlich ist es beim Backen aber auch ne gute Idee (egal ob herzhaft oder süß), immer erstmal nur 80% des Wassers zuzugeben, denn Mehle nehmen unterschiedlich gut Wasser auf, je nach Sorte, Ernte usw.
Wenn man beim Kneten merkt, dass der Teig noch Wasser vertragen könnte, hat man noch Luft nach oben. Das ist besser, als hinterher mit mehr Mehl zu versuchen auszugleichen, wenn man zu viel Wasser drin hat.

Meinst du hier das Kneten nach den 15h? So hatte ich das jetzt näml. interpretiert und habe den Teig nur mit 80% Wasser angerührt und so steht er jetzt über Nacht. Kneten werde ich ja dann erst morgen wieder. Könnte es passieren, dass er über Nacht nun doch zu trocken wird? (Ok, das werde ich dann wohl sehen, bevor du mir antwortest.)

Wie lange sollte man den Teig ganz zu Beginn (also wenn Anstellgut, Wasser u.Mehl vermischt werden) eigentlich prinzipiell kneten? Ich hab es immer nur gut verrührt aber nicht groß geknetet...

[sabbelschnuut]

Ah, sorry, das hatte ich nicht genug ausgeführt. Ich meinte das Wasser für den Hauptteig, nicht für den Sauerteig. Ich denke aber nicht, dass das in deinem Fall jetzt schlimm ist. Also in den Sauerteig (das ist das, was 15 h stehen muss) kannst du schon alles vorgesehene Wasser reintun, dann hat das Mehl Zeit, das Wasser zu verquellen. Wenn du dann den Brotteig machst, kommt ja normalerweise bei vielen Rezepten auch nochmal Wasser und Mehl zum Sauerteig dazu. Und da kommt dann diese 80%-Wasser-Sache ins Spiel.

Ich weiß jetzt gerade nicht, welches Rezept du machst, ist es das Roggenvollkorn von eibauer, das ich empfohlen hatte? Dann kann man das gar nicht anwenden mit den 80%. Sorry. Ich hatte das nicht mehr im Kopf.

Falls der Teig jetzt wirklich zu trocken sein sollte nach den 15h, kannst du ja evtl noch etwas Wasser beim Hauptteig zusammenkneten mit hinzugeben.

Das mit dem Vermischen für den Sauerteig ist genau richtig gewesen. Beim Hauptteig machen knetet man dann schon eher, allerdings muss Roggen nicht so stark geknetet werden wie Weizen. Hauptsache es ist alles gut vermischt. Ich knete meist 5 min auf erster Stufe und 2 min auf zweiter Stufe.

[Miracleine]

Ich habe jetzt das Paderborner auch mal teils freiwillig, teils unfreiwillig, abgewandelt. Ich habe auch hier das Weizenmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzt und einen Schluck Wasser mehr dazu gegeben. Dann habe ich es aus Versehen nicht anderthalb sondern dreieinhalb Stunden in der Gare stehen lassen. Das Brot war richtig lecker, ganz gleichmäßig luftig und kaum gerissen. Es ist wirklich wiederholungswert.

[sabbelschnuut]

Ich glaube, ich muss meines auch mal wieder bei der Stückgare vergessen. Meins war ganz furchtbar schlimm eingerissen gestern. Aber ich bin auch aus der Übung, ich hab das glaub ich das letzte Mal vor einem Jahr gebacken

[annikki]

benutzt ihr eigentlich auch brotgewürz zum backen? und wenn ja welches? ich suche ersatz für meines.
fürs sauerteigbrot hatte ich welches mit anis und fenchel, das gibt es hier aber nicht mehr.

[nilsholgersson]

Ich mische meines selbst.
3El Kümmelsamen
3EL Korianderkörner
1EL Anissamen
1EL Fenchelsamen

Bei Bedarf nehm ich die gewünschte Menge ab und zerkleinere sie im Mörser oder in der Mühle. Gerne Lass ich die Gewürze aber auch ganz. Besonders den ganzen Koriander habe ich sehr gerne im Brot

[sabbelschnuut]

Ich bin nicht so der Brotgewürz-Freund... Hab zwar alles da, mag es auch in gekochtem Essen, aber im Brot nicht so, weil ich morgens gerne Marmelade aufm Brot esse... Zum Leidwesen meines Mannes, der würde am Liebsten dauernd gewürztes Brot essen.

[annikki]

auch 'ne idee, danke, nilsholgersson.

ich backe ja beides. brot und brötchen. da kann ins brot ruhig gewürz.

[nilsholgersson]

Ich bin nicht so der Brotgewürz-Freund... Hab zwar alles da, mag es auch in gekochtem Essen, aber im Brot nicht so, weil ich morgens gerne Marmelade aufm Brot esse... Zum Leidwesen meines Mannes, der würde am Liebsten dauernd gewürztes Brot essen.

Und ich liebe guten Wald- oder Blütenhonig auf einem kräftigen Korianderbrot