Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[sabbelschnuut]

Gerne! Sag mal Bescheid obs gut war

[Atsitsa]

Mach ich!

[Miracleine]

Und wenn Du noch mal eins brauchst, ich habe auch ein Notfallbrot.

http://ikors.blogspot.de/2014/10/hinkel ... inkelstein

[Atsitsa]

Oh, das sieht auch lecker aus - danke!

Nehme ich das dieses Sauerteig-Tütchen, was es z.B. von Alnatura gibt?

[Miracleine]

Oh, das sieht auch lecker aus - danke!

Nehme ich das dieses Sauerteig-Tütchen, was es z.B. von Alnatura gibt?

Ja, aber den trockenen in Pulverform. Es gibt auch fertigen feuchten Sauerteig.

[Atsitsa]

Und wenn Du noch mal eins brauchst, ich habe auch ein Notfallbrot.

http://ikors.blogspot.de/2014/10/hinkel ... inkelstein

Den Hinkelstein habe ich heute gebacken. Köstlichst!! Und er ließ sich total gut verarbeiten. Den wird es jetzt öfter geben.

Als nächstes probiere ich das Brot von Marla.

[Miracleine]

Und wenn Du noch mal eins brauchst, ich habe auch ein Notfallbrot.

http://ikors.blogspot.de/2014/10/hinkel ... inkelstein

Den Hinkelstein habe ich heute gebacken. Köstlichst!! Und er ließ sich total gut verarbeiten. Den wird es jetzt öfter geben.

Als nächstes probiere ich das Brot von Marla.

Prima. Wir essen den auch gerne mal zwischendurch, wenn ich den Teigansatz abends vergessen habe. Allerdings finde ich den Hinkelstein am Backtag mit Abstand am besten. Ich liebe die frische Kruste vom Hinkelstein. Ich esse immer gleich die ersten beiden Scheiben war nur mit Butter. Ich war schon versucht, mir ein paar kleine Tonformen zu kaufen, um mehr Kruste am Brot zu haben.

[sabbelschnuut]

Cool, den notier ich mir auch gleich mal. Danke für das Rezept!

[Wölkchen123]

Soo, nun habe ich endlich mal wieder Zeit zum ntworten. Danke sabbelschnuut, du bist wirklich eine große Hilfe (das erste Mal, dass ich diesen smiley hier rausgesucht habe )

Dass der Teig so klebrig ist, liegt vermutlich daran, dass das Mehl nicht genug Zeit hatte, das Wasser zu verquellen bei den 20 min, die nontox da angegeben hat. Aber er hat diese Angabe ja selbst mit einem Fragezeichen versehen.

Mein Tipp wäre, das Quellstück (das ist das Wasser-Mehl-Gemisch, was am nächsten Morgen 20 min stehen soll) zeitgleich mit dem Sauerteig mit warmem (!) Wasser anzusetzen. So mache ich das immer bei meinem Roggenvollkorn, dadurch kann der Teig mehr Wasser aufnehmen.

Ah, ok, das ist schonmal interessant, das mache ich auf jeden Fall. Allerdings war das Quellstück eigentlich ganz gut knetbar, das konnte ich mit beiden Händen gut aus der Schüssel nehmen und es war nicht wirklich klebrig. Aber der Sauerteig-Ansatz, der die 15h über Nacht stand war so klitschig, feucht, klebrig... Kann man da noch etwas machen? Länger stehen lassen?

Grundsätzlich ist es beim Backen aber auch ne gute Idee (egal ob herzhaft oder süß), immer erstmal nur 80% des Wassers zuzugeben, denn Mehle nehmen unterschiedlich gut Wasser auf, je nach Sorte, Ernte usw.
Wenn man beim Kneten merkt, dass der Teig noch Wasser vertragen könnte, hat man noch Luft nach oben. Das ist besser, als hinterher mit mehr Mehl zu versuchen auszugleichen, wenn man zu viel Wasser drin hat.

Ok, dann erstmal nur 80% Wasser, merk ich mir.

Breit gelaufen ist es dann, weil du dem Teig durch das fehlende Kneten keine Spannung mitgeben konntest. Schau dir mal bei youtube Videos zum Rundwirken von Brot an.

Wenn du merkst, der Teig ist viel zu weich, um ihn frei zu schieben, tu ihn lieber in eine Backform. Eigentlich bräuchte es eine unbeschichtete, da Sauerteig Beschichtungen anknabbert auf Dauer, aber mit ner Lage Backpapier und für ein Mal geht das bestimmt.

Dürfen tut man beim Anschneiden alles nur Roggenbrot sollte man noch bis zum nächsten Tag liegenlassen, da sich erst dann die Aromen entfalten.

Ok, danke.

Morgen will ich endlich das nächste Mal backen. Ich mache immer am Tag vorher eine Vorkultur (wie heißt das nochmal beim Brotteig, ich kenne das nur vom Laborjargon ? ) D.h. ich nehme den ST-Ansatz aus dem Kühlschrank, gebe 15 g mit 30g Wasser und 30g Mehl in ein neues Gefäß, lasse das bei RT stehen, bis es sich verdoppelt hat, allerdings nehme ich das dann oft nicht so genau, sondern orientiere mich an den 5-6h (muss ja auch zeitlich alles irgendwie in den restlichen Tagesrhythmus mit 2 Kindern passen ) und dann nehme ich davon wieder die angegebene Menge ST für den 15h-Ansatz.

Die 5-6 h habe ich glaub ich von dir, sabbelschnuut, im Plötzblog steht glaub ich 12h... ich vermute, das muss man einfach selber austesten, oder? ICh hab nur leider nicht die zeitliche Flexibilität, mich da durch austesten ranzutasten. Naja, ich versuchs mal...

Ok, ich berichte dann mal, wie das nächste Brot morgen geworden ist.

Ach so, doch noch eine Frage:
Das Brot war für meinen Geschmack etwas zu hart, also die Rinde war zwar essbar, aber für die Kinder definitiv zu hart und auch das Brot innen war irgendwie nicht fluffig, wie man das von Bäckerbrot kennt. Geschmacklich war es aber super. Gibts da noch irgendwelche Geheimtipps?

[sabbelschnuut]

Aber der Sauerteig-Ansatz, der die 15h über Nacht stand war so klitschig, feucht, klebrig... Kann man da noch etwas machen? Länger stehen lassen?

Nein, wie lange du den Sauerteig stehen lassen musst, hängt davon ab, ob er sich verdoppelt hat. Du kannst ihn nicht einfach länger stehen lassen. Sobald er anfängt, zusammenzufallen, bauen sich die Mikroorganismen im Teig wieder ab, weil sie nicht mehr genug Nahrung finden. Lutz Geißler vom Plötzblog sagt, der Sauerteig ist reif zur Verarbeitung, wenn er seinen höchsten Punkt erreicht hat und in der Mitte gerade so wieder anfängt, zusammenzufallen. Alles darüber hinaus ist zu lang und der Brotteig hat nicht mehr genug Triebkraft, weil ihm Mikroorganismen fehlen. Dann geht dein Brot nicht mehr so gut auf.
Roggen ist leider einfach klitschig, das liegt an den Pentosanen (Schleimstoffen). Zur besseren Verarbeitung (knetest du per Hand?) kannst du mit Mehl arbeiten. Die Arbeitsfläche ordentlich bemehlen, damit der Brotteig nicht dran klebt, den zu knetenden Teig ordentlich mit Mehl bestäuben, und den offenen Mehlbehälter immer nebendranstehen haben, damit man sich zwischendurch immer mal die Hände bemehlen kann. Das hat sich für mich bewährt. Allerdings knete ich nur noch beim Rundwirken des fertigen Teiglings, alles andere lasse ich meine Küchenmaschine machen, weil mir das Zusammenkneten des Brotteigs echt ne Stufe zu heftig ist bei Roggen (hab ich früher gemacht, als ich noch keine Küchenmaschine hatte).
Manche Leute nehmen statt Mehl auch lieber Feuchtigkeit, also Wasser, also dann Arbeitsfläche feucht und Hände feucht, das hab ich anfangs auch ausprobiert, aber ich finde, mit Bemehlen ist es besser händelbar und gibt weniger Sauerei.

Morgen will ich endlich das nächste Mal backen. Ich mache immer am Tag vorher eine Vorkultur (wie heißt das nochmal beim Brotteig, ich kenne das nur vom Laborjargon ? ) D.h. ich nehme den ST-Ansatz aus dem Kühlschrank, gebe 15 g mit 30g Wasser und 30g Mehl in ein neues Gefäß, lasse das bei RT stehen, bis es sich verdoppelt hat, allerdings nehme ich das dann oft nicht so genau, sondern orientiere mich an den 5-6h (muss ja auch zeitlich alles irgendwie in den restlichen Tagesrhythmus mit 2 Kindern passen ) und dann nehme ich davon wieder die angegebene Menge ST für den 15h-Ansatz.

Das, was du Vorkultur nennst, nennt sich in der Bäckersprache Führen des Sauerteigs Du fütterst ihn, damit die Mikroorganismen schön was zu tun haben. Es ist nicht verkehrt, das zeitnah zu machen, bevor man den Sauerteig für ein Brot ansetzen möchte, weil die Mikroorganismen dann schön aktiv sind und gut treiben. Aber du musst es nicht unmittelbar davor machen, denn dann hast du ja ziemlich viel zeitlichen Vorlauf, bevor du Backen kannst. Du kannst es auch ein, zwei Tage davor machen, dann in den Kühlschrank und dann wenn du den 15-h-Sauerteigansatz machen willst, eben einfach wieder rausnehmen. Manchmal ist bei mir die Führung auch schon ne Woche her weil ichs anders nicht geschafft habe. Wenn der Sauerteig stabil und triebkräftig ist, ist das kein Problem.

Die 5-6 h habe ich glaub ich von dir, sabbelschnuut, im Plötzblog steht glaub ich 12h... ich vermute, das muss man einfach selber austesten, oder?

Ich hab die 5-6 h aus dem Sauerteigforum. Die sind allerdings, wie du vermutest, nur ein Richtwert. Entscheidend ist, ob sich der Sauerteig verdoppelt hat. Bei nem triebkräftigen altgedienten Sauerteig kann das auch schon nach 4 h der Fall sein.

Das Brot war für meinen Geschmack etwas zu hart, also die Rinde war zwar essbar, aber für die Kinder definitiv zu hart und auch das Brot innen war irgendwie nicht fluffig, wie man das von Bäckerbrot kennt. Geschmacklich war es aber super. Gibts da noch irgendwelche Geheimtipps?

Da bin ich ein wenig überfragt, ich bin bisher hier immer mit der Konsistenz zufrieden und habe mich deshalb zu diesem Punkt noch nicht ins Thema eingelesen. Zur Konsistenz der Krume (innen) kann ich nur sagen, du musst bedenken, dass ein selbstgebackenes Sauerteigbrot was anderes ist als ein Brot vom (konventionellen) Bäcker. Die Bäckereibetriebe arbeiten heutzutage mit vielen Tricks, da sind Enzyme im Mehl, die die Triebkraft beeinflussen und das Ganze also fluffiger machen. Dafür sättigt ein Brot vom Bäcker auch lange nicht so gut wie ein selbstgebackenes, weil eben mehr Luft drin ist (auch ne Sparmaßnahme der Bäcker übrigens - Brot sieht groß aus, sie können nen guten Preis dafür verlangen, aber es ist quasi nur Luft und verbraucht daher wesentlich weniger teures Mehl). Zudem bekommt man beim Bäcker seltenst ein 100%iges Roggenvollkornbrot, bei denen ist es fast immer Mischbrot. Roggen(vollkorn) wird lange nicht so fluffig wie Weizen. Und schlussendlich kanns natürlich vielleicht bei dir daran liegen, dass du eventuell die Gare noch nicht so gut beurteilen kannst (das ist die Königsdisziplin und da bin ich auch noch am Lernen) oder nicht richtig wirkst oder dein Sauerteig zu jung ist oder oder oder... Du kannst versuchen, eventuell noch ein wenig Frischhefe zur Unterstützung in den Hauptteig reinzutun, aber ich weiß jetzt nicht wie viel, die meisten Rezepte sprechen von 3-5 g, glaube ich (habe ich bisher noch nie gemacht, deshalb bin ich da unsicher). Die Menge hängt auch von der Größe des Brotes ab.