Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[sabbelschnuut]

Und Vorsicht mit den Begrifflichkeiten: Wenn ich von Sauerteig spreche, meine ich nur den reinen Sauerteig, nur Wasser, Mehl und Anstellgut. Sobald Salz, Hefe, Körner, geschmacksgebende Gewürze hinzukommen, ist es der Brotteig!

[sabbelschnuut]

Miracleine, warum bist du immer noch bei gekauftem Sauerteig? Der hat selten noch Triebkraft, sondern dient nur der Versäuerung. Auch Trockenhefe - das ist was, was ich nie benutze. Mir ist frische lieber. Trockenhefe sollte auch unbedingt noch innerhalb des Verfallsdatums benutzt werden (mir ist mal ein Teig mit abgelaufener Trockenhefe auch nicht aufgegangen).

Wenn ich lese, du hast dem Teig viel Wärme zugeführt - vielleicht war es auch zuviel des Guten? Momentan dürfte es ohne Backofenlampe reichen, es ist ja Sommer. Hefen im Brotteig finden 26° am Besten, dann vermehren sie sich schön. Und wie gesagt, über 40° sterben Hefen ab - also zu warm ist auch wieder nicht gut.

Vielleicht liegt es auch an euren Rezepten. Gute Rezepte findet ihr im Sauerteigforum oder im Plötzblog oder bei ketex oder beim Brotdoc. Schlechte Rezepte (also welche mit viel zu hohem Sauerteiganteil beispielsweise, was dann das Brot sehr sauer macht, oder viel zu hohem Hefeanteil - schmeckt dann zu arg nach Hefe und hält sich nicht lange) gibts leider sehr oft bei Chefkoch. Oder halt auch leider die Rezepte von den Verpackungen, die sind auch oft nix.

[sabbelschnuut]

Ich lese gerade eure Beiträge nochmal durch.

Wölkchen, ja, für frei geschobene Brote gibt es andere Rezepte. Der Vorteil von Rezepten für die Form liegt ja darin, dass man sie wesentlich feuchter halten kann.

Miracleine, vielleicht hast du den Teig auch beim Kneten zu warm gekriegt? 40° sind schnell erreicht.

Zu lange kneten ist auch nicht gut, da kann man einen Teig auch bei "tot" kneten, dann geht er auch nicht mehr auf, weil die Glutenstruktur (bei Weizen) zusammenfällt und die Gase nicht mehr hält, die die Krume lockern. Roggenteig soll sowieso quasi nur vermischt werden. Mehr als zehn Minuten halte ich für zu viel. Ich lasse meine Brote meist 5 min auf erster Stufe und 2 min auf zweiter Stufe kneten.

Und Wölkchen: Dein Rezept hätte mir zu viel Sauerteiganteil. Um den Sauerteig zu erstellen, brauchts auch eigentlich keine 150 g Anstellgut als Starter, es reichen bei nem normalen triebkräftigen Sauerteig meist 30-40 g. Wenn der Sauerteig noch sehr jung ist, tut man lieber hinterher noch etwas Frischhefe in den Brotteig (NICHT den Sauerteig), um die Triebkraft zu unterstützen.

[sabbelschnuut]

Bei welcher Temperatur muss ich eigentlich backen? Heute sollte ich bei 200 Grad backen.

Anbacken immer sehr heiß, damit der Teigling schön aufgeht. 250° also. Aber: Dabei muss man Schwaden (feuchten Dampf zuführen) - sonst verfestigt sich die Teighaut zu schnell, und der Teigling reißt zu stark, weil er sich beim Aufgehen nicht mehr ausdehnen kann. Schwaden kann man gut mit einer Campingschüssel mit Lavasteinen drin, die auf dem Backofenboden steht und mit dem Ofen zusammen aufheizt, und in die man dann heißes Wasser schüttet, nachdem man den Teigling eingeschossen hat. Zügig arbeiten, schnell die Backofentür wieder zu, damit nicht der ganze Dampf entweicht!
Übrigens bringt das berühmte Tässchen Wasser auf dem Backofenboden nullkommanull gar nix, das erzeugt bei Weitem nicht genug Dampf.

Nach den ersten 15 min ist das Aufgehen des Teigs abgeschlossen und er muss nur noch durchbacken, das heißt, dann nimmt man die Campingschüssel aus dem Backofen raus, lässt die Feuchtigkeit aus dem Backofen ab und schaltet auf 175° runter. Fertig ist das Brot, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 95° hat. Das ist bei einem 1-kg-Laib etwa nach weiteren 40 min der Fall. Es sollte hohl klingen wenn man unten drauf klopft.

Bei Broten in der Form schwadet man meist nicht. Gute Rezepte geben das aber an mit dem Schwaden.

[sabbelschnuut]

Etwa nach weiteren 30 min!
Nicht 40. 40 min dauert es bei nem 1,5-kg-Laib.
Die ersten 15 min Anbacken sind da nicht mit drin, die sind extra!

[Wölkchen123]

Vielen Dank auch von mir, liebe Sabbelschnuut, für deine Antworten! Kann gerade nur kurz schreiben, aber ich habe das mit dem Füttern heute versucht, wie du beschrieben hast, aber es tut sich gar nichts. Vielleicht ein paar Blasen, also recht luftig ist die Masse schon, aber nachdem ich einmal umgerührt hatte, war es wieder exakt das gleiche Volumen (vorm Rühren war es minimal mehr geworden) Oder sollte man nicht rühren??
Ich hab jetzt noch eine Prise Zucker dazugegeben, weil ich das irgendwo gelesen hatte, zum Anfüttern, aber vermutlich war das auch nicht so gut??

[sabbelschnuut]

Gerne - ich geb mein Wissen gerne weiter, weil ich am Anfang auch nichts wusste und gerne jemanden gehabt hätte, der mir alles etwas detaillierter erklärt. Der Kumpwl von dem ich meinen Sauerteig habe war da eher einsilbig und es ist ja wirklich viel Information, die einen am Anfang da ein wenig erschlägt. Grad im Sauerteigforum.

Du hast richtig vermutet: Nicht rühren!
Ich vermute weiter, dass dein Sauerteig noch etwas triebschwach ist, vielleicht durch den Transport oder so? In welcher Form hast du ihn denn bekommen, im Glas? Welche Konsistenz hatte er?

Zucker brauchts eigentlich nicht, im Mehl ist genug "Zucker" enthalten (Zucker ist ja auch nix anderes als Kohlenhydrate).
Hm, wenn du ihn jetzt umgerührt hast, kannst du natürlich nicht mehr nachvollziehen, wie hoch er noch aufgegangen wäre. Ich glaube, ich würde ihn in den Kühlschrank stellen (wenn er jetzt zu lange draußen steht, ist irgendwann die Nahrung alle und die Mikroorganismen sterben eher wieder ab, so schwächst du ihn). Und morgen nochmal nen Fütterungsversuch starten. Auch wieder 15 g von dem Sauerteig abnehmen, in ein neues Glas, 30 g Mehl (VK) und 30 g Wasser dazu, umrühren, warten. Das kann auch länger dauern als die angepeilten 5-6 h. Wichtig ist nicht die Zeit, sondern er sollte sich deutlich vergrößert haben. Dann kannst du ihn direkt nochmal füttern (auch wieder 15 g abnehmen etc pp). Marla aus dem Sauerteigforum beschreibt das ganz gut in dem Thread "1-stufige Sauerteigführung mit guter Hefevermehrung" (oder so). Musst mal im Sauerteigforum nach diesem Titel suchen, ich kann leider nichts verlinken. Auf diese Weise kräftigst du die Hefen in deinem Sauerteig wieder.

[sabbelschnuut]

Oh, und aus welcher Mehlsorte besteht dein Sauerteig? Roggen geht z. B. super auf, aber ich hatte auch mal nen Dinkel, und da gelten etwas andere Gesetzmäßigkeiten (Dinkeldiva eben). Der ging bei mir z. B. auch nie so stark auf wie der Roggen.

[sabbelschnuut]

Oh, und Wölkchen: Wenn du frei geschobene Brote backen willst, solltest du dir mal ein youtube-Video zum sogenannten "Rundwirken" anschauen. Dadurch erhält der Teig Spannung und die Brote werden keine Fladen.
Und zum Wirken des Teiglings ist als Unterlage (damit es nicht so klebt) ein Cleanbake-Tuch von Vorteil, oder das Bäckerleinen-Tuch von ketex, das hat den Vorteil, dass es durch die Latexbeschichtung auf ner glatten Oberfläche auch nicht so arg verrutscht. Bemehlen muss man Untergrund, Teigling und Hände zwar trotzdem noch, aber es ist bei Weitem nicht mehr so ne Sauerei in der Küche.

[sabbelschnuut]

Aber schön aufgehen tut mein Brot irgendwie selten. Meist ist es zwar nicht so schlimm wie heute, aber eben auch nicht wirklich locker. Und das Rezept spielt dabei keine Rolle.
...
Bisher dachte ich immer, mein Ofen wäre zu heiß, weil vieles von oben schnell so dunkel wird. Ich backe auch immer alle Kuchen fast unten, weil sie auf mittlerer Schiene obenauf viel zu dunkel werden.

Miracleine, ich denke eine der möglichen Fehlerquellen ist dein Backofen, wenn ich das so lese. Dass der Teig bei der Gare nicht aufgeht hat andere Ursachen, aber die Temperatur deines Ofens scheint auch nicht zu stimmen. Ich drücke die Daumen, dass du das in den Griff bekommst. Mein Ofen war auch so, besonders zum Schluss.
Aber sag nicht, du seist zu blöd zum Backen - das glaube ich nicht! Kopf hoch! [emoji57]