Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[sabbelschnuut]

Die ist eigentlich glatt, ja. Mir ist noch nix negativ aufgefallen. Bin da eigentlich auch penibel.

[Citronella]

Super, vielen Dank!

[Wölkchen123]

Könnt ihr mir helfen? Ich habe von einer Freundin Sauerteig + Rezept bekommen aber mein erster Versuch heute war nur mäßig erfolgreich. Jetzt hab ich schon viel im Sauerteig-Forum gelesen, aber noch viele Lücken und leider nicht so viel Zeit für allumfassende Rechere. Vielleicht habt ihr noch Tipps?

Also lt.Rezept gibt man zu 150g ST 700g Roggenvollk.mehl und 700ml Wasser und lässt das 10 -15h gehen. Eine Temp.angabe gibt es nicht. Meine Frage: muss hier jetzt eine deutliche Volumenvergrößerung stattfinden? Die war nämlich eher gering, man sah aber Blasen im Teig...

Dann gibt man nochmal 900g Dinkelmehl und 700 ml Wasser dazu verrührt alles, nimmt 150g für den neuen ST-Ansatz ab. Dann kommen noch 150g Kerne etc und 5TL Salz dazu und der Teig wird auf 3 Kastenformen verteilt und soll 1-2h stehen. (Hier gab es gar keine Volumenänderung) Schließlich wird bei 225° 15 min gebacken, dann bei 170° 40-50 min.

Das Brot ging beim Backen etwas auf, aber scheint nicht ganz durch zu sein, es ist innen noch etwas feucht. Ich weiß nun gar nicht, wie es aussehen soll, aber ich vermute, es ist zu feucht/roh. Schmeckt aber trotzdem ganz gut

Ich weiß nicht, was ich anders machen könnte, bzw. woran ich beim Teig erkenne, ob er genug aufgegangen ist.
Und wie sollte man diesen Teig eigentlich mit den Händen kneten, wenn man das Brot ohne Form backen will? Dazu war er viel zu feucht u.klebrig. Oder gibt es dafür andere Rezepte?

Wie gehe ich jetzt mit meinem abgenommenen ST im Kühlschrank um? Womit und wie am besten füttern und wie erkenne ich, ob er gut genug ist??

Danke schonmal!!!

[Miracleine]

Ich lese mal gespannt die Antworten mit. Mir ging es nämlich heute ähnlich. Meine Kinder haben herzlich gelacht, als sie in die Backformen schauten.

Bei mir ist der Teig auch noch sehr feucht, aber nicht zwingend zu feucht. Das Brot ist weder beim Gehen noch später beim Backen in irgendeiner Form aufgegangen. Ich hatte ein Rezept von der Sauerteigpackung mit Roggenmehl/-schrot, Weizenmehl/-schrot (ich habe mich für Roggenvollkorn und Weizen 550 entschieden), gekauftem Sauerteig und eine Packung Trockenhefe. Und ich habe dem Teig echt lange Zeit Wärme gegeben und ihn mit der Maschine (für die Hände war auch mein Teig viel zu feucht und klebrig) auch schön warm geknetet. Aber das Brot ist nun irgendwie sehr feucht, extrem kompakt (ich hätte ein knapp 1kg Brot locker in eine normale Kastenform bekommen) und vor allem sehr sauer. Ich fand es gar nicht so schlecht, mein Mann hat lange dran herum gekaut.

Langsam habe ich echt das Gefühl, zu blöd zum Backen zu sein. Dabei möchte ich doch so gerne selber Brot backen. Aber schön aufgehen tut mein Brot irgendwie selten. Meist ist es zwar nicht so schlimm wie heute, aber eben auch nicht wirklich locker. Und das Rezept spielt dabei keine Rolle.

Bei welcher Temperatur muss ich eigentlich backen? Heute sollte ich bei 200 Grad backen. Mein Ofenthermometer zeigte aber nur 160-170 Grad an. Auf welche Temperatur verlasse ich mich denn da? Bisher dachte ich immer, mein Ofen wäre zu heiß, weil vieles von oben schnell so dunkel wird. Ich backe auch immer alle Kuchen fast unten, weil sie auf mittlerer Schiene obenauf viel zu dunkel werden.

[sabbelschnuut]

Hm, wenn das Brot nicht durchgebacken ist, hat es zu wenig Hitze von unten, nehme ich an.

Ich würde eher dem Bratenthermometer vertrauen als dem, was der Backofen anzeigt.

Mehr Unterhitze bekommt man gut mit einem Schamottstein, den man mindestens 45 min mit dem Backofen zusammen aufheizen lässt. Der speichert die Hitze gut. Macht sich auch super beim Pizzabacken. Die Hitze von oben kann man mit Alufolie abhalten, die man nach der Hälfte der Backzeit (oder noch später, muss man ausprobieren) aufs Brot legt.

Wölkchen: Der Sauerteig vergrößert sich beim Gehen schon deutlich, ja. Vielleicht war es ihm zu kühl? Probier mal, ihn im Backofen bei lediglich eingeschalteter Lampe gehen zu lassen (nicht wärmer - Hefen sterben über 40° ab!). Reif ist er, wenn er in der Mitte gerade so wieder angefangen hat, einzufallen.

150 g für den neuen Sauerteig-Ansatz ist zu viel. Ich hab immer ca. 60 g Sauerteig in nem Glas im Kühlschrank. Herstellen tu ich den, indem ich 15 g Sauerteig mit 30 g Mehl und 30 g Wasser füttere und das ca. 5 h stehen lasse, bis es sich verdoppelt hat.

Beim fertigen Brotteig zu erkennen, wann er reif ist, braucht Erfahrung. Bei nem Weizenteig stupst man mit dem Finger leicht rein. Wenn der Teig die Delle langsam wieder auffüllt, ist er richtig. Er sollte natürlich gut aufgegangen sein (ca. verdoppelt). Beim Toggenteig hilft einem diese Fingerstupsgeschichte nichts, da geht man rein danach, ob sich das Volumen ca. verdoppelt hat.

Roggenteig per Hand kneten und formen ist ein wenig tricky, da Roggen klebrig ist. Ordentlich Mehl auf die Unterlage, ordentlich Mehl auf den Teigling, die Hände gut bemehlen (Mehlbehälter immer offen daneben stehen haben!) und zügig arbeiten.

Manche formen Roggenteiglinge auch nass (also mit nassen Händen etc), aber ich find die Mehlvariante besser und weniger "messy".

[sabbelschnuut]

Den Sauerteig im Kühlschrank empfehle ich im Glas zu füttern (also, immer ein neues Glas bei jedem Füttern zu nehmen). So verhindert man, dass man ihn mal vergisst, beim Backen abzunehmen. Das Füttern hab ich schon ganz oft hier in den Brotthreads beschrieben...
Am Besten Vollkornmehl nehmen, hat die meisten Nährstoffe für die Mikroorganismen. 15 g Sauerteig ins neue Glas, 30 g Mehl und 30 g Wasser dazu, verrühren, ca 5-6 h stehen lassen bis es sich gut verdoppelt hat, dann wieder in den Kühlschrank. Mindestens 1x die Woche füttern. Mit jedem Mal Füttern wird der Sauerteig triebstärker.

[Miracleine]

Danke Sabbelschnuut, dass Du mir hier so konsequent hilfst, auch wenn ich mich so blöd anstelle.

Hm, wenn das Brot nicht durchgebacken ist, hat es zu wenig Hitze von unten, nehme ich an.

Ich würde eher dem Bratenthermometer vertrauen als dem, was der Backofen anzeigt.

Mehr Unterhitze bekommt man gut mit einem Schamottstein, den man mindestens 45 min mit dem Backofen zusammen aufheizen lässt. Der speichert die Hitze gut. Macht sich auch super beim Pizzabacken. Die Hitze von oben kann man mit Alufolie abhalten, die man nach der Hälfte der Backzeit (oder noch später, muss man ausprobieren) aufs Brot legt.

Ok, also nächstes Mal heißer und ggf. abdecken.

Wölkchen: Der Sauerteig vergrößert sich beim Gehen schon deutlich, ja. Vielleicht war es ihm zu kühl? Probier mal, ihn im Backofen bei lediglich eingeschalteter Lampe gehen zu lassen (nicht wärmer - Hefen sterben über 40° ab!). Reif ist er, wenn er in der Mitte gerade so wieder angefangen hat, einzufallen.

Meiner ist ja auch überhaupt nicht aufgegangen. Selbst nach Dreiviertelstunde im "lampenwarmen" Backofen hatte sich so gar nichts getan. Das hat mich total irritiert. Das hatte ich so auch noch nie. Vor allem sollte doch ein fertig Sauerteig und einmal Trockenhefe für 500g Mehl ausreichend sein, auch wenn die Hälfte Vollkornmehl ist.

Beim fertigen Brotteig zu erkennen, wann er reif ist, braucht Erfahrung. Bei nem Weizenteig stupst man mit dem Finger leicht rein. Wenn der Teig die Delle langsam wieder auffüllt, ist er richtig. Er sollte natürlich gut aufgegangen sein (ca. verdoppelt). Beim Toggenteig hilft einem diese Fingerstupsgeschichte nichts, da geht man rein danach, ob sich das Volumen ca. verdoppelt hat.

Und bei einem 50/50 Mischteig? Und wie verhält sich Dinkel?

[mayra]

Sauerteig kann in einer dreiviertel Stunde nicht wirklich aufgehen. Der steht ja normalerweise 16 dafür rum...? Aber die Hefe hätte schon was bewirken müssen, war das frische oder Trockenhefe?

[mayra]

Hast du für einen Erfolg schonmal das schnelle Vollkornbrot mit Körnern ausprobiert? Das kann nicht wirklich schief gehen... das Rezept ist hier auch irgendwo im Forum mehrfach vorhanden. Mit Essig und Hefe im Rezept. ??

[sabbelschnuut]

Dinkel ist die Diva unter den Mehlen... Läuft gerne breit und ist schwierig einzuschätzen etc. Ich kann nicht viel zu Dinkel sagen, bisher hab ich nur zwei Dinkelbrote gebacken, beide in der Form. Marla aus dem Sauerteigforum ist so ein Dinkelpapst, vielleicht mal dort fragen.

Miracleine, beschreib mal genau, was du machst. So, ohne Rezept und Vorgehensweise (und Temperaturen), ist das sehr Tappen im Dunkeln, an was es letztendlich liegen könnte.

Kriegen wir sicher hin, Sauerteigbacken erscheint einem zwar am Anfang wie ein Buch mit sieben Siegeln, aber wenns dann einmal läuft, dann läufts auch.