Salz

[klimaforscherin]

Dass es bei Salz einen Gewöhnungseffekt gibt, habe ich schon selbst bemerkt: wenn man plötzlich mit weniger Salz auskommt, schmeckt erstmal alles fade. Nach einiger Zeit gewöhnt man sich daran und "normales Restaurantessen" oder Fertigessen (Spinat, Maultaschen) schmeckt völlig versalzen. Bäh!
Mittlerweile brauche ich für mich kein Salz mehr im Nudelwasser oder Kartoffelwasser.
Aber wie sieht es nun tatsächlich mit dem gesundheitlichen Aspekt aus? Klar, es gibt Empfehlungen für die tägliche Salzmenge. Wir BRAUCHEN ja auch Salz (Osmose in den Zellen?). Schwangere sollen ja lt. Gestosefrauen auch mehr Salz zu sich nehmen.
Und ZUVIEL Salz? Früher hiess es, dass das Risiko für Bluthochdruck erhöht ist. Dann hatte ich irgendwann einmal einen Spiegelartikel gelesen (ja, ich weiss, prinzipiell keine gute Quelle), in dem stand, das wäre Quatsch.
Habt ihr Quellen hierzu? Möglichst aktuell, möglichst vertrauenswürdige Quelle?

[klimaforscherin]

Dumdidumdidum:
http://www.blutdruckdaten.de/blutdruck-und-salz.html
http://www.dge.de/modules.php?name=News ... e&sid=1007

[sternenweib]

im blw-faden kam doch mal die sache mit denm "kochen ohne salz zieht die mineralstoffe aus dem essen" auf. dasfände ich eine gesundheitsaspektsfrage, der man mal nachgehen sollte.

[klimaforscherin]

im blw-faden kam doch mal die sache mit denm "kochen ohne salz zieht die mineralstoffe aus dem essen" auf. dasfände ich eine gesundheitsaspektsfrage, der man mal nachgehen sollte.

Stimmt, danke. Hatte ich vergessen *andiestirnklatsch*
Aber hierzu nichts gefunden.
Dass im Gemuese enthaltene Salze in Wasser gehen, scheint mir plausibel (das war irgendein chemisches Prinzip, Massenwirkungsgesetz??)
Aber wie soll eine Zugabe von Salz verhindern, dass Vitamine ins Kochwasser gehen?

[awa]

Übersichtlich nachzulesen hier (s. Zitate):
Quarks & Co. - Salz und der Blutdruck - Abschied von einem Mythos

Die so genannte "Intersalt"- Studie untersuchte in 26 Ländern rund 10 000 Teilnehmer und ihre Ernährungsgewohnheiten. Die Ergebnisse waren ernüchternd: Ein eindeutiger Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und erhöhtem Blutdruck ließ sich nicht herstellen. (...) In den wohlhabenden Industrienationen wiederum schienen vor allem Übergewicht und Alkohol den Blutdruck in die Höhe zu treiben.

und

Noch aussagekräftiger sind so genannte Interventionsstudien. Bei diesen wird gezielt geprüft, wie sich der Blutdruck verändert, wenn der Salzkonsum stark eingeschränkt wird, oder ob mehr Salz den Blutdruck erhöht. (...) ...ergab sich auch in 50 solcher Studien kein Zusammenhang zwischen Salz im Essen und hohem Blutdruck.

Ärztezeitung - Salz als Risiko: Provokante Studie stellt bisherige Sichtweise auf den Kopf mit Verweis auf die Studie (die auch im Spiegelartikel hergenommen wurde): JAMA 2011; 305: 1777

Bzgl. Gemüsekochen habe ich auch nur die Osmose im Kopf.

Beim Kochen von Gemüse wird dem Wasser Salz zugefügt, um den Einstrom von Wasser in das (leicht salzhaltige) Gemüse und den damit verbundenen Geschmacksverlust zu verhindern.
Quelle: Osmose im Alltag - wikipedia.org

Das mit den Vitaminen müsste eher mit der Hitze und/oder Dauer des Kochens zusammenhängen..

[Katha]

ähm, sollte ich also jetzt doch wieder mit ein Bißchen Salz kochen?
Eigentlich haben wir es jetzt komplett weggelassen (außer, es ist eh z.B. in Nudeln DRINNEN)

[sternenweib]

ich hab da nach dem ersten geburtstag wieder mit angefangen. einfach auch deswegen, weil ich das kind an den leicht salzigen geschmack ja auch gewöhnen wollte und weil sie tatsächlich die gesalzenen sachen von meinem teller bedeutend leckerer fand als von ihrem. ich hab aber immer schon mit recht wenig salz gekocht und werd das logischerweise auch weiterhin machen. ich finde aber, es ist schon ein geschmacklicher unterschied, ob man essen beim kochen salzt oder nachsalzt.

[klimaforscherin]

und weil sie tatsächlich die gesalzenen sachen von meinem teller bedeutend leckerer fand als von ihrem.

Von DEINEM Teller, das ist das entscheidende. Das was du isst, wenn man sich in die Steinzeit zurückversetzt, ist ungiftig, also auch fürs Kind essbar.

Mein Wissenstand über die Geschmäcker ist: SÜß signalisiert dem Körper, "da kommt Energie" (deswegen veräppel ich meinen Körper auch so wenig mit Süßstoffen, wie es geht), BITTER sagt: "Achtung, prinzipiell gefährlich" und SALZIG sagt dem Körper: "Hm, es kommen hochwertige Eiweisse". Und dann salzt man sein Essen und da kommt dann nix?

Zum Bluthochdruck:
Plausibel fand ich aus meinen beiden Quellen diese Erklärung für den Bluthochdruck hier:

Es gibt tatsächlich einen Zusammenhang zwischen Salz im Körper und dem Blutdruck. Der Körper braucht bestimmte Salzkonzentrationen, wozu auch unser Kochsalz zählt. Je mehr Salz im Körper ist, desto höher muss auch der verfügbare Flüssigkeitsanteil sein. Der Flüssigkeitshaushalt wird von den Nieren gesteuert. Wird zu wenig getrunken bei gleichzeitig hoher Salzaufnahme, wird das benötigte Wasser den Zellen entzogen. Gibt es dort auch kein Wasser mehr, steigt der Durst. Stets führt ein höherer Flüssigkeitsgehalt auch zu einer Erhöhung des Blutdrucks.

und das hier:

Viele der Studien zu diesem Thema sind sehr schlecht konzipiert, weswegen konkrete Aussagen zu diesem Thema fehlen. Wissenschaftlich fundierte Doppelblindstudien, die langfristige Auswirkungen von zu hohem Salzkonsum beim Menschen untersuchen, sind nicht durchführbar, weil sie ethisch natürlich äußerst bedenklich sind. Stellen Sie sich vor, man würde eine Gruppe von gesunden Probanden dazu bringen, sich salzreich zu ernähren, um zu prüfen, ob sie in der Folge erkranken oder gar früher sterben - unvorstellbar.

sowie von der DGE dies hier:

Es sollte vermieden werden, den erhöhten Salzkonsum als alleinige Ursache für die Pathogenese eines erhöhten Blutdrucks zu propagieren. Die Entstehung einer Hypertonie ist ein multifaktorielles Geschehen, in dem neben dem Salzkonsum vor allem genetische Faktoren, Übergewicht, Bewegungsmangel, Stress und Alkohol eine Rolle spielen.

Die BfR-Kommission ist der Meinung, dass in ausreichender Anzahl methodisch gute tierexperimentelle, epidemiologische und klinische Studien vorliegen, die dafür sprechen, dass eine hohe Kochsalzaufnahme als Risikofaktor für die Entstehung von Bluthochdruck, Schlaganfall und koronaren Herzerkrankungen angesehen werden kann.

Jetzt stellt sich für mich die Frage: Wer beruft sich auf die aussagekräftigeren Studien? Der Westdeutsche Rundfunk oder die BfR-Kommission? Wem vertraue ich da?
Gibt es dazu Metastudien?

[Katha]

finde klasse, dass Du so wissenschaftlich denkst!

[awa]

ähm, sollte ich also jetzt doch wieder mit ein Bißchen Salz kochen?
Eigentlich haben wir es jetzt komplett weggelassen (außer, es ist eh z.B. in Nudeln DRINNEN)

wir haben uns mit steigendem Alter unseres Kindes auch wieder mehr in Richtung "mit ein bisschen Salz kochen" bewegt. Was jemand "sollte" kann nur unzureichend gesagt werden. Gerade die "versteckten" Salze (weil eh schon in Brot, Käse, Wurst..Nudeln(?!) DRIN) kommen ohnehin zu deinem Kind durch Und das Salz der MuMi (sofern gestillt wird) reicht eh aus.

Bemerkung am Rande: neulich im Kaufhaus konnte ich zwei Migrantinnen (Mama und Oma) dabei beobachten wie sie ihr Baby fütterten. Es gab ein Gläschen Bio-Babybrei (Kartoffel-Kürbis) auf einen kl. Teller verteilt. Dann kam soviel Salz (aus dem am Tisch befindlichen Salzstreuer) dazu, dass mir schon ganz bange wurde, denn ICH hätte derart viel Salz nicht in MEINEM Essen ausstehen können. Die beiden erwachsenen Frauen probierten mehrfach und salzten solange nach bis es IHREM Geschmack entsprach/genügte.
Andere Länder, andere Sitten, andere Sorgen und Prioritäten. Hat mich sehr beeindruckt, denn ihnen schien Salz nun wirklich absolut gar keinen Kummer oder Gedanken zu machen. Ich wäre gern darüber mit ihnen ins Gespräch gekommen, habe mich aber nicht getraut - da ich mir unsicher war ob ich es schaffen kann das Thema anzusprechen ohne ihre Gefühle bzw. Kultur/Sozialisation zu verletzten. Unter Müttern geht es ja mitunter sehr schnell missverstanden und demnach in ein "Besserwissertum"/"Wettbewerb"-Ding zu geraten. Das wäre mir sehr unangenehm gewesen, daher habe ich gestaunt, gelächelt und meinen Mund gehalten.

(Und jetzt hätte ich gern eine kulturvergleichende Studie zu Salzkonsum und Beikoststart!)

und das hier:

Viele der Studien zu diesem Thema sind sehr schlecht konzipiert, weswegen konkrete Aussagen zu diesem Thema fehlen. Wissenschaftlich fundierte Doppelblindstudien, die langfristige Auswirkungen von zu hohem Salzkonsum beim Menschen untersuchen, sind nicht durchführbar, weil sie ethisch natürlich äußerst bedenklich sind. Stellen Sie sich vor, man würde eine Gruppe von gesunden Probanden dazu bringen, sich salzreich zu ernähren, um zu prüfen, ob sie in der Folge erkranken oder gar früher sterben - unvorstellbar.

Finde ich einen enorm wichtigen Aspekt! Immer im Hinterkopf behalten sowas.

Finde die zitierten Aussagen von DGE und BfR widersprechen sich nicht und schließen sich auch nicht aus. Die BfR ist der Meinung, dass (...) werden kann und die DGE weißt darauf hin, dass (wie so vieles) auch Hypertonie nicht nur von genau einem Umstand abhängt. Tierexperimente sind (jetzt mal abgesehen von: umstritten) idR (wichtige) Versuche einer Annäherung (hier auf die -möglichen!- Auswirkungen von etwas) auf den Menschen und klinische Studien unterliegen eh schon dem "Problemchen" im o.g. Zitat (die epidemiologischen Studien vmtl auch). Dann kommt es eh immer auf die Fragestellung, Methodik und das Auswertungsverfahren drauf an .

Denke, dass keiner von beiden sich auf die aussagekräftigeren Studien beruft. Sogar wenn sich beide auf exakt dieselben Studien beriefen könnten diese beiden Aussagen dabei heraus kommen und beide wahr sein Die DGE drückt sich differenzierter aus ("neben dem Salzkonsum vor allem...") - ohne den Salzkonsum (bzw. die Menge dessen) wirklich auszuschließen.

finde klasse, dass Du so wissenschaftlich denkst!

Ich liebe das auch