Stillen-und-Tragen.de

Wir backen schon seit Ewigkeiten dieses Brot - das Rezept ist unglaublich einfach, man kann es vielseitig ergänzen (mit Körnern, mit Rosinen, mit Zwiebeln, etc.) und es schmeckt total gut.

So, ich bin nun nach Eeeewigkeiten endlich mal wieder zum Brot backen gekommen Allerdings tun sich schon wieder Fragen auf u. da ich hier schonmal so tolle Tipps bekommen habe, frage ich gleich nochmal.

Also, ich habe dieses Rezept genommen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=3930

Ist das jetzt nun eigentlich das hier empfohlene? Ich bin schon so verwirrt, dass ich schon gar nicht mehr weiß,warum ich es mir eigentlich genau ausgesucht hatte..... der Autor ist nicht Marla21, 1stufig ist es aber schon... hmm...

Na jedenfalls wüsste ich gern, ob er normal ist, dass ich den Teig am Ende, bevor er ins Gärkörbchen kommt, kaum mit den Händen aus der Schüssel herausnehmen kann? Er ist total klebrig und fast zu flüssig, um ihn richtig festzuhalten. Formen geht gar nicht, ich hab ihn dann einfach irgendwie ins Körbchen "geklatscht" Er ist dann aber recht gut aufgegangen, soweit ich das beurteilen kann und die Fingerprobe habe ich auch gemacht.

Dann weiß ich aber jedes Mal nicht, ob man mit Umluft bäckt, oder ohne? Vermute aber ohne.

Geschmeckt hat das letzte Brot super, es war nur sehr flach und breit und das was gerade im Ofen ist, sieht auch so aus. Was könnte ich da noch verbessern?

Und wann "darf" oder sollte man ein frisch gebackenes Brot eigentlich anschneiden?

Danke schonmal!

Dass der Teig so klebrig ist, liegt vermutlich daran, dass das Mehl nicht genug Zeit hatte, das Wasser zu verquellen bei den 20 min, die nontox da angegeben hat. Aber er hat diese Angabe ja selbst mit einem Fragezeichen versehen.

Mein Tipp wäre, das Quellstück (das ist das Wasser-Mehl-Gemisch, was am nächsten Morgen 20 min stehen soll) zeitgleich mit dem Sauerteig mit warmem (!) Wasser anzusetzen. So mache ich das immer bei meinem Roggenvollkorn, dadurch kann der Teig mehr Wasser aufnehmen.

Grundsätzlich ist es beim Backen aber auch ne gute Idee (egal ob herzhaft oder süß), immer erstmal nur 80% des Wassers zuzugeben, denn Mehle nehmen unterschiedlich gut Wasser auf, je nach Sorte, Ernte usw.
Wenn man beim Kneten merkt, dass der Teig noch Wasser vertragen könnte, hat man noch Luft nach oben. Das ist besser, als hinterher mit mehr Mehl zu versuchen auszugleichen, wenn man zu viel Wasser drin hat.

Breit gelaufen ist es dann, weil du dem Teig durch das fehlende Kneten keine Spannung mitgeben konntest. Schau dir mal bei youtube Videos zum Rundwirken von Brot an.

Wenn du merkst, der Teig ist viel zu weich, um ihn frei zu schieben, tu ihn lieber in eine Backform. Eigentlich bräuchte es eine unbeschichtete, da Sauerteig Beschichtungen anknabbert auf Dauer, aber mit ner Lage Backpapier und für ein Mal geht das bestimmt.

Dürfen tut man beim Anschneiden alles nur Roggenbrot sollte man noch bis zum nächsten Tag liegenlassen, da sich erst dann die Aromen entfalten.

Bzw ist Roggen einfach auch klebriger als Weizen, weil Roggen die Pentosane (Schleimstoffe) enthält, die dem Ganzen Struktur geben. Im Gegensatz zu Weizen, da sorgt das Gluten für die Struktur.

Ach so, und: Ja, nur Ober- Unterhitze. Umluft trocknet aus. Noch besser ist ein Backstein, der ordentlich (mind. 45 min) aufgeheizt ist.

sabbelschnuut hat geschrieben:Dass der Teig so klebrig ist, liegt vermutlich daran, dass das Mehl nicht genug Zeit hatte, das Wasser zu verquellen bei den 20 min, die nontox da angegeben hat. Aber er hat diese Angabe ja selbst mit einem Fragezeichen versehen.

Mein Tipp wäre, das Quellstück (das ist das Wasser-Mehl-Gemisch, was am nächsten Morgen 20 min stehen soll) zeitgleich mit dem Sauerteig mit warmem (!) Wasser anzusetzen. So mache ich das immer bei meinem Roggenvollkorn, dadurch kann der Teig mehr Wasser aufnehmen.

Grundsätzlich ist es beim Backen aber auch ne gute Idee (egal ob herzhaft oder süß), immer erstmal nur 80% des Wassers zuzugeben, denn Mehle nehmen unterschiedlich gut Wasser auf, je nach Sorte, Ernte usw.
Wenn man beim Kneten merkt, dass der Teig noch Wasser vertragen könnte, hat man noch Luft nach oben. Das ist besser, als hinterher mit mehr Mehl zu versuchen auszugleichen, wenn man zu viel Wasser drin hat.

Breit gelaufen ist es dann, weil du dem Teig durch das fehlende Kneten keine Spannung mitgeben konntest. Schau dir mal bei youtube Videos zum Rundwirken von Brot an.

Wenn du merkst, der Teig ist viel zu weich, um ihn frei zu schieben, tu ihn lieber in eine Backform. Eigentlich bräuchte es eine unbeschichtete, da Sauerteig Beschichtungen anknabbert auf Dauer, aber mit ner Lage Backpapier und für ein Mal geht das bestimmt.

Oh, da habe ich ja auch gleich noch wieder ganz viel beim mitlesen gelernt.

sabbelschnuut hat geschrieben:Dürfen tut man beim Anschneiden alles nur Roggenbrot sollte man noch bis zum nächsten Tag liegenlassen, da sich erst dann die Aromen entfalten.

Waaaas, ich soll mein lecker warmes knuspriges Paderborner nicht gleich anschneiden? Das ist doch das Beste am ganzen Brot backen. Oder gilt da die Regel schon wieder nicht, weil da auch ein wenig Weizen mit drin ist?

Gestern habe ich mal wieder unser ehemaliges Lieblingsbrot vom Bäcker aus dem Tiefkühler aufgebacken (wir haben da immer nur Rohlinge geholt). Bäh ist das langweilig, nachdem ich jetzt so lange Brot selber gebacken habe.

Es ist so ne Sache mit dem gleich anschneiden ich weiß auch nicht mehr, wie das bei Mischbroten so ist, hatte mir das nur mal zu Roggensauerteigbroten im Hinterkopf gemerkt.
Ich liebe die knusprige Kruste, die man hat, wenns noch warm ist. Aber es schmeckt mir tatsächlich besser, wenns über Nacht gelegen hat. Ganz frisch ist der Geschmack noch nicht so rund und eher eindimensional, schwer zu beschreiben.

Ja, mir geht das auch so, ich kann kaum noch Brot vom normalen Bäcker kaufen. Obwohl wir einen sehr vorbildlichen haben hier im Ort, macht seinen Sauerteig selber und verwendet keine Konservierungsstoffe etc. Aber ich find mein eigenes Brot einfach leckerer

Hat noch jemand ein Rezept für ein husch-husch-Mist-ich-habe-vergessen-Sauerteig-anzusetzen-Brot? Darf auch gerne aus gegebenem Anlass ein Hefebrot sein.

Das hier sind meine "Not-Brote" (aber alle noch nicht selbst getestet):
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/ ... t1125.html
Das Kartoffelbrot von Chris-Cross, einfach mal hier im Forum suchen, mag jetzt nicht aus meinem Beitrag rausgehen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4780 (Rezept aber vielleicht halbieren, Hefebrot hält sich nicht so lange, und in der Zwischenzeit kann man ja dann wieder ein Sauerteigbrot ansetzen)
http://brotdoc.com/2012/06/25/vollkorn- ... igfuhrung/

Klasse - ich danke Dir! Marlas Rezept spricht mich sehr an!