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Miracleine hat geschrieben:Nein, er war noch nicht wirklich aufgegangen, quasi gar nicht. Ich wusste aber auch nicht, dass er dass muss.

Das ist halt das, wo mir bei der Dreistufenführung die Erfahrung fehlt. Ich gehe davon aus, dass er aufgehen sollte, aber ich weiß es nicht 100%ig. Ich weiß nur, wenn man ein aus dem Schlaf erwecktes Krümelsauer nach dem Füttern zu früh weiterverarbeitet, ohne dass es Zeit genug zum Aufgehen hatte, schwächt man es glaube ich. Den Mikroorganismen bleibt nicht genug Zeit, um alle Nahrung zu verdauen. Vielleicht besser mal im Sauerteigforum fragen.

Miracleine hat geschrieben:Ist die Frage, ob es an der Zeit lag, oder ob es doch zu wenig Reinzuchtsauer war.

Zu wenig glaube ich nicht. Nach deiner Beschreibung klingt es so, dass das Anstellgut einfach noch zu träge war. Wenn du mehr Anstellgut reinpackst, reicht die Nahrung unter Umständen nicht aus für die angegebene Zeit. Außerdem wird der Teig bzw. das spätere Brot dann zu sauer.

Miracleine hat geschrieben:Würdest Du dieses schwache Anstellgut auch nur einmal die Woche füttern oder geht das auch öfter? Sonst warte ich ja noch ewig auf triefkräftiges Anstellgut.

Sehe ich genauso wie du, auf jeden Fall öfter. Am Besten ein paar Fütterungen direkt hintereinander. Wenn er sich verdoppelt hat, davon wieder was abnehmen und direkt nochmal füttern.

Übrigens, als ich letztens ne Trockensicherung reaktiviert hatte hab ich 36 Stunden gewartet, bis das Anstellgut sich annähernd verdoppelt hatte. Das wird mit nem Ex-Krümelsauer sicher nicht ganz so lange dauern, wollte es nur zur Verdeutlichung mal erwähnen, wie lange sowas dauern kann.

Miracleine hat geschrieben:Ich hatte den Reinzuchtsauer ja auch extra bestellt, als ich wusste, dass ich Zeit habe. Dass ich dann eine Woche im Bett verbringen würde, konnte ich zum Zeitpunkt der Bestellung leider nicht ahnen.

Normalerweise wirft aber so ne Wartezeit nen Sauerteig nicht komplett um. Wirst sehen, wenn du den jetzt ein bisschen päppelst, wird der wieder. Ich glaube nicht, dass die Mikroorganismen alle tot sind darin. Die brauchen einfach noch ein wenig Liebe

Wie ist das Brot denn geworden, hat sich noch was getan, also, ist es noch etwas aufgegangen beim Backen?

Ich kann erst jetzt backen, wo die Kinder im Bett sind. Durch die verlängerte Zeit heute Mittag, mit der Hoffnung, dass es doch noch etwas aufgeht, kamen dann die Nachmittagstermine dazwischen. Aber schlimmer kann es ja auch nicht mehr werden.

Aber auch die Backtemperaturen kann ich wieder nur raten. Das Rezept ist nicht logisch. Da steht: Brot bei 250°C (vorgeheizt) 10 Minuten mit Schwaden backen und dann alle 10 Minuten um 10°C herunterschalten und bei 180°C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

Das verstehe ich aber nicht. Dann bin ich nach 60 Minuten doch immer noch bei 190°C. Wie soll ich da bei 180°C noch fertig backen?

Wenn ich das mit bisherigen Rezepten vergleiche, müsste ich nach 10 Minuten auf 180°C runterschalten und dann fertig backen. Oder wie würdest Du das machen?

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Nochmal zum Füttern meines abgenommenen Teils: Wenn der warm ist und gefüttert wird, wie wird der hinterher abgedeckt? Ein Schraubdeckel ist doch sicherlich zu fest, wenn sich da Gas entwickelt beim Aufgehen, oder?

So, es ist jetzt immerhin ein wenig aufgegangen. Mal schauen, wie es morgen von innen aussieht.

Es ist aber rundherum gerissen. Woran kann das nun wieder liegen? Bisher sind meine Brote immer nur oben gerissen, aber nicht an der Unterseite.

Das mit dem alle 10 min runterschalten klingt komisch. Ich würde die ersten 10 oder 15 min Schwaden bei 250°, dann runterschalten auf 175°, Schwaden rauslassen und fertig backen. 40 min dann so (bei nem Brot mit 1,5 kg), und danach dann nochmal 5 min mit leicht geöffneter Ofentür, das macht ne schöne Kruste.

Schraubdeckel ist kein Problem, das Gas bleibt im Anstellgut, die Nahrungsprozesse verlaufen anaerob (brauchen keinen Sauerstoff). Wenn du den Deckel offen lässt, läufst du Gefahr, dass dir das Ganze zu sehr austrocknet.

Risse an der Seite hatte ich auch schon. Lag bei mir daran, dass das Schwaden nicht ausgereicht hat. Die Teighaut oben hat sich zu schnell verfestigt, der Ofentrieb war recht stark, dann reißt es an der schwächsten Stelle, das ist an der Seite. Wie schwadest du? Und wenn du den Teigling im Gärkörbchen zur Gare stellst, ist der dann in irgend einer Form abgedeckt oder in einer Tüte? Er sollte nicht zu stark austrocknen. Als ich noch keine Gärbox hatte, hab ich mir aus so ner Endlos-Einschweißfolie für Nahrungsmittel einen langen Schlauch gebastelt, den ich mit nem Clip verschlossen hatte und für die Stückgare außerdem noch ein kleines Einmachglas mit heißem Wasser rein gestellt, damit die Luftfeuchtigkeit in der Tüte schön hoch ist und der Teigling nicht austrocknet.

sabbelschnuut hat geschrieben:Das mit dem alle 10 min runterschalten klingt komisch. Ich würde die ersten 10 oder 15 min Schwaden bei 250°, dann runterschalten auf 175°, Schwaden rauslassen und fertig backen. 40 min dann so (bei nem Brot mit 1,5 kg), und danach dann nochmal 5 min mit leicht geöffneter Ofentür, das macht ne schöne Kruste.

Risse an der Seite hatte ich auch schon. Lag bei mir daran, dass das Schwaden nicht ausgereicht hat. Die Teighaut oben hat sich zu schnell verfestigt, der Ofentrieb war recht stark, dann reißt es an der schwächsten Stelle, das ist an der Seite. Wie schwadest du? Und wenn du den Teigling im Gärkörbchen zur Gare stellst, ist der dann in irgend einer Form abgedeckt oder in einer Tüte? Er sollte nicht zu stark austrocknen. Als ich noch keine Gärbox hatte, hab ich mir aus so ner Endlos-Einschweißfolie für Nahrungsmittel einen langen Schlauch gebastelt, den ich mit nem Clip verschlossen hatte und für die Stückgare außerdem noch ein kleines Einmachglas mit heißem Wasser rein gestellt, damit die Luftfeuchtigkeit in der Tüte schön hoch ist und der Teigling nicht austrocknet.

Ich habe jetzt frei nach Schnauze runter geschaltet. Das Brot ist aber außen doch etwas fest geworden. Früher mehr runterschalten, so wie ich es eigentlich dachte, wäre wohl doch besser gewesen. Allerdings ist das Brot innen sehr feucht. Bei Kuchen würde ich sagen, er hat einen Klitsch. Liegt das daran, dass es nicht so stark aufgegangen ist, oder war es noch nicht durch? Wie kann ich das prüfen, ob das Brot fertig ist? Oder ist das einfach Erfahrung.

Schmecken tut das Brot aber trotzdem. Nur den Kindern wird es wohl zu fest sein. Aber immerhin stimmt der Geschmack.

Den Teigling hatte ich mit doppelt gelegtem Bäckerleinen im Gärkörbchen abgedeckt. Ich werde es das nächste Mal mit einer Tüte probieren.

Schwaden konnte ich mangels Alternativen erstmal nur mit einem Becher Wasser auf dem Ofenboden. Oder bringt es auch ohne Lavasteine etwas eine Schüssel in den Ofen zu stellen?

Schüssel in den Ofen bringt nicht viel, es muss Dampf erzeugt werden, und bei nur Wasser verdunsten lassen geht das zu langsam. Man kann statt Lavasteinen auch Schrauben nehmen.

Dann lagen die Risse an der Seite wohl an ungenügendem Schwaden.

Wenn es klitschig innen ist, war es noch nicht durch gebacken, oder der Ofen nicht heiß genug. Hast du ein Bratenthermometer? Die Kerntemperatur ist bei einem durchgebackenen Brot 95°. Alternativ sollte das Brot innen hohl klingen, wenn du unten dagegen klopfst.

Aber ist doch schon mal super, dass der Geschmack des Brotes gut war! [emoji106] [emoji1]

sabbelschnuut hat geschrieben:Schüssel in den Ofen bringt nicht viel, es muss Dampf erzeugt werden, und bei nur Wasser verdunsten lassen geht das zu langsam. Man kann statt Lavasteinen auch Schrauben nehmen.

Dann lagen die Risse an der Seite wohl an ungenügendem Schwaden.

Wenn es klitschig innen ist, war es noch nicht durch gebacken, oder der Ofen nicht heiß genug. Hast du ein Bratenthermometer? Die Kerntemperatur ist bei einem durchgebackenen Brot 95°. Alternativ sollte das Brot innen hohl klingen, wenn du unten dagegen klopfst.

Die Schrauben dann nur leicht bedecken, dass sie aus dem Wasser schauen? Oder wie geht das dann?

Ein Bratenthermometer könnte ich haben. Sonst besorge ich mir mal eins. Hohl klingen zu erkennen traue ich mir (noch) nicht zu. Vor allem nicht, wenn das Brot ohnehin nicht vernünftig aufgegangen ist. Dann klingt es ja sicherlich noch mal anders.

sabbelschnuut hat geschrieben:Aber ist doch schon mal super, dass der Geschmack des Brotes gut war! [emoji106] [emoji1]

Ja, auf jeden Fall. Das probiere ich noch mal. Auch wenn meine Mutter mir noch ein anderes Rezept gegeben hat, was sie früher oft und erfolgreich gebacken hat.

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Mein Anstellgut ist übrigens noch immer überhaupt nicht aufgegangen und Blasen wirft es auch nicht. Es steht jetzt seit 24 Stunden bei Zimmertemperatur in der Küche. Ich warte mal noch einen Tag. Falls es dann immer noch nichts geworden ist, mache ich noch einen neuen Versuch mit dem Reinzuchtsauer. Diesmal löse ich ihn dann erst in der passenden Menge Wasser gut auf, bevor ich das Mehl dazu gebe.

Ich lese dann auch noch mal im Sauerteigforum, ob 1:10:10 wirklich richtig ist. Das ist ja doch sehr wenig Sauerteig im Verhältnis.

Hast du dein Anstellgut von deinem eigenen Sauerteig genommen? Ich hätte das Reinzuchtsauer weiter gefüttert.

Stell das Gläschen dann am Besten in euren Heizungskeller zu den 27°, wie gesagt, bei 26° vermehren sich die Hefen im Sauerteig am Besten, und die sind ja jetzt erstmal wichtig.

Beim Schwaden heizt du zuerst das Gefäß mit den Schrauben (oder Lavasteinen) mit dem Backofen zusammen auf. Das Gefäß sollte nicht zu groß sein, eine längliche Kuchenform oder sowas ginge. Oder eine Campingschüssel. Wenn zu viel des Backofenbodens bedeckt ist, kann es einen Hitzestau geben und der Backofen kann beschädigt werden.

Wenn es dann soweit ist, dass du den Teigling einschießt, gießt du sofort danach Wasser auf die heißen Schrauben (so 200 bis 400 ml) und schließt schnell die Backofentür, damit der Dampf nicht sofort wieder entweicht.

Danke für Deine Hilfe!.

Schwaden probiere ich nächstes Mal mal mit Schrauben.

Ja, ich hatte das Anstellgut von meinem eigenen Sauerteig genommen. Wenn sich da bis morgen nichts rührt, versuche ich es noch mal mit dem Reinzuchtsauer. Beides dann im Heizungsraum.