Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[Miracleine]

Ja, der hat dann auch ganz viele Bläschen. Zwei Stunden ist auch erstmal nicht viel, da würde man bei mir auch noch nichts sehen. Du machst jetzt erstmal die dreistufige Führung? Da hab ich halt keine Erfahrung... Generell kann man sagen, dass beim Sauerteig weniger die Zeit, eher die Größe entscheidend ist. Wenn er sich gut verdoppelt hat, kann es weitergehen, egal wie lange er dafür braucht. Hat er sich noch nicht deutlich vergrößert am Ende der angegebenen Zeit, braucht er noch.

Zwei Stufen, nicht Stunden. Er hat ja schon zwei mal acht Stunden gehabt.

Aber das bezieht sich halt nur auf meine Erfahrung mit der einstufigen Führung. Wie es bei der dreistufigen ist, weiß ich nicht.

Naja, bei deinem Reinzuchtsauer bedeutet ja "verwenden" auch nur, dass du ihn mit Mehl und Wasser fütterst. Ob das jetzt im Glas ist oder im Sauerteig, der fürs Brot bestimmt ist, ist egal. Entscheidend ist, dass er neues Futter kriegt. Der Reinzuchtsauer besteht ja auch nur aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen. Ich wollte dir nur eine Möglichkeit aufzeigen, wie du das, was du von Pöt bekommen hast, nicht alles wegschmeißen musst.

Das Rezept für Marlas einstufige Führung hab ich bestimmt hier auch schon mal verlinkt, ansonsten schau mal im Sauerteigforum. Da kann man ja auch suchen, wenn man nicht angemeldet ist. Wenn du als Suchbegriffe "einstufige" und "Hefevermehrung" eingibst und vielleicht noch Marla21 als Autor, wirst du bestimmt fündig. Kann leider vom Handy aus nicht verlinken.

Ich werde mal im Sauerteigforum forschen.

Beim Reinzuchtsauer soll man auf 1 Teil Reinzuchtsauer 10 Teile Mehl und 7-10 Teile Wasser nehmen. Dadurch komme ich mit 50g natürlich ewig weit. Und sie haben mir versehentlich sogar 2x 50g geschickt. Soooo viel Sauerteig verbrauche ich nie.

Irgendwie habe ich auch das Gefühl, dass ich etwas falsch gemacht habe. Mein Brot geht nach einer Stunde bisher quasi gar nicht auf. Es steht gemütlich im Gärkörbchen im Heizungsraum bei 27°C. Mal schauen, wie lange ich es stehen lasse. Es soll laut Rezept aus dem Sauerteigbuch zwei Stunden stehen. Ich muss es eh etwas länger stehen lassen, weil ich dann gerade meine Kleine abhole. Aber bisher sieht es nicht sehr vielversprechend aus. Und diesmal habe ich es bestimmt nicht zu heiß geknetet. Da habe ich gut aufgepasst.

[sabbelschnuut]

Das kann noch werden, bei meinen Teiglingen sieht man auch erst nach anderthalb bis zwei Stunden deutliches Wachstum.

Du könntest einen Teil deines Reinzuchtsauers dünn auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen (nicht in der Sonne), und es als Trockensicherung aufbewahren.

[Miracleine]

Ich bin frustriert, mein Brot ist noch immer quasi nicht aufgegangen, nach zweieinhalb Stunden bei 27 Grad. Und nun? Kann ich das noch irgendwie retten?

Trockensicherung ist eine Idee. Wobei, geht das bei verkrümeltem Teig überhaupt? Oder muss ich ihn erst wieder "aufweichen"? Ich mache das aber sowieso nur, wenn mein Brot was wird. Vielleicht ist der Reinzuchtsauer doch schon zu alt. Wobei er doch eigentlich trotzdem, wenn vielleicht auch etwas schwerfälliger, funktionieren müsste, oder?

[sabbelschnuut]

Ach der war verkrümelt! Ja, für ne Trockensicherung muss er aufgeweicht sein. Allerdings am Besten erst ein paar Führungen machen, denn nachdem er verkrümelt war ist er schwerfälliger, das stimmt.

Hm, um dirzu helfen, müsste ich genau wissen, was du gemacht hast. Wenns jetzt immer noch nicht aufgegangen ist, ist was schief gelaufen, das stimmt. Retten - hm, vielleicht noch was länger stehen lassen.

Beschreib doch mal genau, wie du vorgegangen bist.

[sabbelschnuut]

Wie alt ist der Reinzuchtsauer denn gewesen?

[Miracleine]

Dann versuche ich mal, alles zusammen zu bekommen:
- 10g Reinzuchtsauer mit 100g Roggenmehl 1150 und 100g Wasser vermischt, 6 Stunden bei 27 Grad stehen gelassen.
- noch mal je 100g Mehl und Wasser dazu --> 7,5 Stunden bei 23 Grad stehen lassen
- noch mal je 100g Mehl und Wasser dazu --> 3,5 Stunden stehen lassen
- 50g Sauerteig abgenommen
- Den Teig (600g Sauerteig, 700g Roggenmehl, 250ml Wasser, 50ml Rapsöl, 4EL Sirup, 1 geh. EL Salz, 3 TL Brotgewürz) 10 Min. kneten
- 30 Min. Ruhe bei 27 Grad
- fünf Minuten Kneten
- bis jetzt 3 Stunden Ruhe im Gärkörbchen bei 27 Grad

Muss ich Reinzuchtsauer eigentlich wirklich 1:10:10 machen oder kann ich auch mehr von dem Reinzuchtsauer nehmen. Sonst wird das viel zu schnell viel zu viel, wenn ich es immer mit je 50g oder 100g mache. Ich habe ja noch 90g nach.

Und was mache ich mit dem abgenommenen Teil jetzt. Der steht im Kühlschrank im Glas. Sollte ich ihn lieber noch wach lassen und sanft weiter füttern? Falls ja, wie viel, damit er nicht zu schnell zu viel wird?

Zu Hülfe, ich bin ratlos. Danke, dass Du mir trotzdem helfen magst.

[Miracleine]

8 oder 9 Tage ist er hier gewesen.

[sabbelschnuut]

- 10g Reinzuchtsauer mit 100g Roggenmehl 1150 und 100g Wasser vermischt, 6 Stunden bei 27 Grad stehen gelassen.

Ist der Teig da am Ende schon aufgegangen gewesen? Also, hatte er sich gut verdoppelt, und Bläschen? Hattest du ihn abgedeckt? Wie hast du die 27° hergestellt?

- noch mal je 100g Mehl und Wasser dazu --> 7,5 Stunden bei 23 Grad stehen lassen

Selbe Fragen wie oben. Wie hast du die 23° erreicht?

- noch mal je 100g Mehl und Wasser dazu --> 3,5 Stunden stehen lassen

Bei wieviel Grad?

- 50g Sauerteig abgenommen
- Den Teig (600g Sauerteig, 700g Roggenmehl, 250ml Wasser, 50ml Rapsöl, 4EL Sirup, 1 geh. EL Salz, 3 TL Brotgewürz) 10 Min. kneten
- 30 Min. Ruhe bei 27 Grad
- fünf Minuten Kneten
- bis jetzt 3 Stunden Ruhe im Gärkörbchen bei 27 Grad

Woher stammt das Rezept? Es ist ungewöhnlich, dass nach der Teigruhe nochmal 5 min geknetet wird. Eigentlich sollte der Teigling dann nur noch gewirkt (geformt) werden, ohne groß zu kneten.

Muss ich Reinzuchtsauer eigentlich wirklich 1:10:10 machen oder kann ich auch mehr von dem Reinzuchtsauer nehmen. Sonst wird das viel zu schnell viel zu viel, wenn ich es immer mit je 50g oder 100g mache. Ich habe ja noch 90g nach.

Um Teig zu versäuern, nimmt man eigentlich meist 10% der Mehlmenge als Anstellgut. Sonst wird der Teig zu sauer. Verabschiede dich von dem Gedanken, immer allen Sauerteig (Anstellgut) aufbrauchen zu wollen. Anfangs fand ich das auch immer schlimm, den Rest vom Anstellgut, den ich fürs Füttern nicht gebraucht habe, wegzuwerfen. Aber das ist eben so, man braucht nicht so viel, und jede Woche beim Füttern wird ein Teil eben entsorgt.

Und was mache ich mit dem abgenommenen Teil jetzt. Der steht im Kühlschrank im Glas. Sollte ich ihn lieber noch wach lassen und sanft weiter füttern? Falls ja, wie viel, damit er nicht zu schnell zu viel wird?

Ich füttere mein Anstellgut immer so:
1x die Woche aus dem Kühlschrank holen (er ist in einem 300-ml-Schraubglas), 15 g Anstellgut in ein neues Glas, 30 g Mehl (am Besten Vollkorn, enthält die meisten Nährstoffe) und 30 g Wasser dazu (immer doppelt so viel Mehl und Wasser als Anstellgut), und dann bei Zimmertemperatur warten, bis er sich verdoppelt hat. Dann aber auch zügig wieder in den Kühlschrank, lässt man ihn länger draußen stehen, sterben die Mikroorganismen wieder ab, weil die Nahrung fehlt. So hast du immer ca. 40 g Anstellgut zum Brot backen, und noch genug über, das du weiter im Glas füttern kannst. Je öfter du ein Anstellgut fütterst, desto triebkräftiger wird es. Je länger du es aber im Kühlschrank hungern lässt oder zu lange draußen stehen, wenn es sich bereits verdoppelt hat, desto mehr schwächst du es.

Ich vermute, dass dein Brotteig nicht aufgegangen ist, ist ne Kombi aus Reinzuchtsauer (Krümelsauer) zu lange nicht gefüttert (es war ja beim Versand ohne Kühlung und hatte deshalb mehr Hunger als wenn es im Kühlschrank gestanden hätte, deshalb wäre es wichtig gewesen, die von Pöt angegebenen 5 Tage nicht zu überschreiten), und Sauerteig nicht lange genug gehen lassen. Es ist wichtig, dass der Teig sich annähernd verdoppelt hat, nicht, die angegebene Zeit einzuhalten.

[sabbelschnuut]

Füttere dein Anstellgut einfach noch ein paarmal hintereinander, wie ich es beschrieben habe. Dabei ist es wichtig, dass du schaust, ob es sich ca. verdoppelt hat, nicht, wie lange es dafür braucht. Wenn es sich verdoppelt hat (gerne auch bei 27° stehen lassen, bei 26° vermehren sich die Hefen besonders gut), direkt nochmal weiter führen. Und danach nochmal und nochmal. Bis es deutlich schneller auf die Verdopplung kommt. Triebkräftiges Anstellgut braucht meist so 5-6 Stunden bei der angegebenen Menge für Anstellgut, Mehl und Wasser.

[Miracleine]

- 10g Reinzuchtsauer mit 100g Roggenmehl 1150 und 100g Wasser vermischt, 6 Stunden bei 27 Grad stehen gelassen.

Ist der Teig da am Ende schon aufgegangen gewesen? Also, hatte er sich gut verdoppelt, und Bläschen? Hattest du ihn abgedeckt? Wie hast du die 27° hergestellt?

Nein, er war noch nicht wirklich aufgegangen, quasi gar nicht. Ich wusste aber auch nicht, dass er dass muss. Ist die Frage, ob es an der Zeit lag, oder ob es doch zu wenig Reinzuchtsauer war.

27 Grad haben wir im Heizungsraum automatisch.

Ja, der Grundsauer war in einer Metallschüssel mit draufgelegtem Topfdeckel

- noch mal je 100g Mehl und Wasser dazu --> 7,5 Stunden bei 23 Grad stehen lassen

Selbe Fragen wie oben. Wie hast du die 23° erreicht?

Selbe Antworten wie oben.

23 Grad haben wir im Wohnzimmer gestern gehabt.

- noch mal je 100g Mehl und Wasser dazu --> 3,5 Stunden stehen lassen

Bei wieviel Grad?

19 Grad in unserer Garage

ansonsten wie oben

- 50g Sauerteig abgenommen
- Den Teig (600g Sauerteig, 700g Roggenmehl, 250ml Wasser, 50ml Rapsöl, 4EL Sirup, 1 geh. EL Salz, 3 TL Brotgewürz) 10 Min. kneten
- 30 Min. Ruhe bei 27 Grad
- fünf Minuten Kneten
- bis jetzt 3 Stunden Ruhe im Gärkörbchen bei 27 Grad

Woher stammt das Rezept? Es ist ungewöhnlich, dass nach der Teigruhe nochmal 5 min geknetet wird. Eigentlich sollte der Teigling dann nur noch gewirkt (geformt) werden, ohne groß zu kneten.

Das Rezept stammt aus dem Sauerteigbuch von Teeträume.

Und was mache ich mit dem abgenommenen Teil jetzt. Der steht im Kühlschrank im Glas. Sollte ich ihn lieber noch wach lassen und sanft weiter füttern? Falls ja, wie viel, damit er nicht zu schnell zu viel wird?

Ich füttere mein Anstellgut immer so:
1x die Woche aus dem Kühlschrank holen (er ist in einem 300-ml-Schraubglas), 15 g Anstellgut in ein neues Glas, 30 g Mehl (am Besten Vollkorn, enthält die meisten Nährstoffe) und 30 g Wasser dazu (immer doppelt so viel Mehl und Wasser als Anstellgut), und dann bei Zimmertemperatur warten, bis er sich verdoppelt hat. Dann aber auch zügig wieder in den Kühlschrank, lässt man ihn länger draußen stehen, sterben die Mikroorganismen wieder ab, weil die Nahrung fehlt. So hast du immer ca. 40 g Anstellgut zum Brot backen, und noch genug über, das du weiter im Glas füttern kannst. Je öfter du ein Anstellgut fütterst, desto triebkräftiger wird es. Je länger du es aber im Kühlschrank hungern lässt oder zu lange draußen stehen, wenn es sich bereits verdoppelt hat, desto mehr schwächst du es.

Danke. Dann werde ich gleich mal mein abgenommenes Anstellgut schnappen und versuchen, das noch mal zu aktivieren. Mal schauen, ob es dann aufgeht. Würdest Du dieses schwache Anstellgut auch nur einmal die Woche füttern oder geht das auch öfter? Sonst warte ich ja noch ewig auf triefkräftiges Anstellgut.

Ich vermute, dass dein Brotteig nicht aufgegangen ist, ist ne Kombi aus Reinzuchtsauer (Krümelsauer) zu lange nicht gefüttert (es war ja beim Versand ohne Kühlung und hatte deshalb mehr Hunger als wenn es im Kühlschrank gestanden hätte, deshalb wäre es wichtig gewesen, die von Pöt angegebenen 5 Tage nicht zu überschreiten), und Sauerteig nicht lange genug gehen lassen. Es ist wichtig, dass der Teig sich annähernd verdoppelt hat, nicht, die angegebene Zeit einzuhalten.

Hm ok. Dann werde ich das Brot jetzt einfach mal backen. Es ist dann eben sehr kompakt. Mal schauen, ob es trotzdem ein wenig schmeckt. Einfach so 1,5kg Teig wegwerfen mag ich auch nicht. Ich hatte den Reinzuchtsauer ja auch extra bestellt, als ich wusste, dass ich Zeit habe. Dass ich dann eine Woche im Bett verbringen würde, konnte ich zum Zeitpunkt der Bestellung leider nicht ahnen.