Stillen-und-Tragen.de

Ach ja, und wenn du keinen Sauerteig selbst ansetzen möchtest (obwohl das glaub ich ganz spannend ist - ich hab meinen allerdings damals von nem Freund bekommen), kann man bei Pöt im Shop (isaak-naturkost.de) oder bei Ketex im Shop auch fertiges Anstellgut kaufen, das man hinterher auch weitervermehren kann.

Muss so eine Knetmaschine eigentlich wirklich wirklich sein? Geht ein normaler Handmixer tatsächtlich kaputt, wenn man damit öfter Teig knetet? Das las ich zumindest im Ploetzblog, glaub ich... Soviel Geld ist leider momentan nicht drin

Von Hand geht auch [emoji6]


Knapp da mobil:-)

Es kommt darauf an. Ich hab anfangs meine Roggenteige auch von Hand geknetet (Roggen muss auch nicht lang geknetet werden, hauptsächlich sollen die Mehlnester verschwunden sein). Aber Roggen hat halt statt Gluten Pentosane (Schleimstoffe), die das Gerüst bilden - deshalb ist Roggen sehr, sehr klebrig. Das macht nicht viel Spaß von Hand - auch wenn ich sonst der "ich muss den Teig spüren" Freak bin. Es ist halt einfach ne Riesensauerei, weil man völlig verklebte Hände hat und die Küche hinterher dementsprechend aussieht.
Und Weizenteige sollten sieben bis zehn Minuten geknetet werden, damit sich das Glutengerüst ausbilden kann, das dann hinterher die Gase hält (damit die Krume schön locker wird). Da wird so ein normaler Handmixer schnell mal heiß und hält das auf Dauer nicht durch. Roggenteige würde ich meinem Handmixer tatsächlich gar nicht erst zumuten.

Bei der Küchenmaschine ist es dann aber auch wichtig, dass das Getriebe nicht billig aus Plastik ist, damit sie bei schwereren Teigen (ich spreche da von 1,5 kg Roggenteig) nicht auch wieder schnell den Geist aufgibt. Mit einer Küchenmaschine um die 100 Euro ist man dann auch wieder schlecht bedient. Es sollte dann schon ein Getriebe aus Metall sein, und da ist wohl die Kenwood 416 mit um die 250 oder 300 Euro noch die Günstigste von den qualitativ Guten.

Ich versuche gerade, mein erstes Sauerteigbrot mit frischem Sauerteig. Mal schauen, wie das so gelingt. Ich habe mir den Reinzuchtsauer von Pöt mitbestellt und versuche ihn gerade in einen backfertigen Sauerteig zu verwandeln.

Ich finde das Ganze nur irre kompliziert. Ich habe 50g Reinzuchtsauer, von dem ich nur 5g brauche. Das finde ich irgendwie frustrierend und irritierend, den Rest am Ende wegzuwerfen. Und ich wollte schon vor Tagen beginnen, weiß aber nie wann. Nach der Pöt-Methode soll der Sauerteig ja 2x 6-8 Stunden und 1x 3-4 Stunden stehen. Danach kommt noch die Backvorbereitung mit der Gehzeit des fertigen Brotteiges. Das muss ich erstmal irgendwie im Alltag unterbringen. Alleine die 2x 6-8 Stunden bedeuten für mich, dass ich spät abends (also jetzt gleich) einen der beiden Gänge machen muss und dann gleich morgen ganz früh weiter. Da muss ich nur eigentlich erstmal die Kinder in die Kita und zum Schulbus bringen. Und vier Stunden später hole ich das erste Kind schon wieder ab. Irgendwie finde ich, lässt sich eine dreistufige Methode kaum in den Alltag einbinden. Zumindest bei mir eher so gar nicht. Ich weiß nicht, wie oft ich so überhaupt zum Brotbacken komme.

Oder macht Ihr das irgendwie ganz anders? Wie bekommt Ihr die Stufen in den Alltag?

sabbelschnuut hat geschrieben:Dinkel ist die Diva unter den Mehlen... Läuft gerne breit und ist schwierig einzuschätzen etc. Ich kann nicht viel zu Dinkel sagen, bisher hab ich nur zwei Dinkelbrote gebacken, beide in der Form. Marla aus dem Sauerteigforum ist so ein Dinkelpapst, vielleicht mal dort fragen.

Miracleine, beschreib mal genau, was du machst. So, ohne Rezept und Vorgehensweise (und Temperaturen), ist das sehr Tappen im Dunkeln, an was es letztendlich liegen könnte.

Kriegen wir sicher hin, Sauerteigbacken erscheint einem zwar am Anfang wie ein Buch mit sieben Siegeln, aber wenns dann einmal läuft, dann läufts auch.

Sorry, wenn ich mich nicht mehr gemeldet habe. Ich war erst lange im Urlaub und seit dem krank. Ich fange gerade wieder an, alles aufzuarbeiten.

sabbelschnuut hat geschrieben:Miracleine, warum bist du immer noch bei gekauftem Sauerteig? Der hat selten noch Triebkraft, sondern dient nur der Versäuerung. Auch Trockenhefe - das ist was, was ich nie benutze. Mir ist frische lieber. Trockenhefe sollte auch unbedingt noch innerhalb des Verfallsdatums benutzt werden (mir ist mal ein Teig mit abgelaufener Trockenhefe auch nicht aufgegangen).

Wenn ich lese, du hast dem Teig viel Wärme zugeführt - vielleicht war es auch zuviel des Guten? Momentan dürfte es ohne Backofenlampe reichen, es ist ja Sommer. Hefen im Brotteig finden 26° am Besten, dann vermehren sie sich schön. Und wie gesagt, über 40° sterben Hefen ab - also zu warm ist auch wieder nicht gut.

Ich hatte keine Zeit für eigenen Sauerteig, da ich in den Ferien insgesamt viereinhalb Wochen weg war. Da wollte ich vorher keinen eigenen neuen mehr ansetzen.

sabbelschnuut hat geschrieben:Miracleine, vielleicht hast du den Teig auch beim Kneten zu warm gekriegt? 40° sind schnell erreicht.

Zu lange kneten ist auch nicht gut, da kann man einen Teig auch bei "tot" kneten, dann geht er auch nicht mehr auf, weil die Glutenstruktur (bei Weizen) zusammenfällt und die Gase nicht mehr hält, die die Krume lockern. Roggenteig soll sowieso quasi nur vermischt werden. Mehr als zehn Minuten halte ich für zu viel. Ich lasse meine Brote meist 5 min auf erster Stufe und 2 min auf zweiter Stufe kneten.

Das könnte gut sein. Ich dachte immer, reichlich kneten sei gut. Dann mal anders bei diesem Brot.

Im Backofen war es sicher nicht zu warm, es war nie mehr als die Lame an.


So, ich gehe mal füttern.

Hey, schön von dir zu lesen!

Dreistufig habe ich noch nie geführt, ich mach immer die einstufige Führung mit guter Hefevermehrung von Marla21. Ich finde auch, dass sich dreistufig kaum in den Alltag einbinden lässt, schon gar nicht, wenn man keine Gärbox hat.

Miracleine hat geschrieben:Ich habe 50g Reinzuchtsauer, von dem ich nur 5g brauche. Das finde ich irgendwie frustrierend und irritierend, den Rest am Ende wegzuwerfen.

Naja, wenn du den Sauerteig im Glas weiterführst und nicht vom fertigen Sauerteig was abnimmst, brauchst du ja von den restlichen 45 g dann auch wieder was, wenn du ihn in einem neuen Glas dann fütterst. Die im-Glas-fütter-Methode ist nicht so anfällig dafür, dass du vergisst, vom fertigen Sauerteig was abzunehmen.

sabbelschnuut hat geschrieben:Hey, schön von dir zu lesen!

Dreistufig habe ich noch nie geführt, ich mach immer die einstufige Führung mit guter Hefevermehrung von Marla21. Ich finde auch, dass sich dreistufig kaum in den Alltag einbinden lässt, schon gar nicht, wenn man keine Gärbox hat.

Finde ich die einstufige Führung von Marla21 hier im Thread? Mal suchen geh.

sabbelschnuut hat geschrieben:

Miracleine hat geschrieben:Ich habe 50g Reinzuchtsauer, von dem ich nur 5g brauche. Das finde ich irgendwie frustrierend und irritierend, den Rest am Ende wegzuwerfen.

Naja, wenn du den Sauerteig im Glas weiterführst und nicht vom fertigen Sauerteig was abnimmst, brauchst du ja von den restlichen 45 g dann auch wieder was, wenn du ihn in einem neuen Glas dann fütterst. Die im-Glas-fütter-Methode ist nicht so anfällig dafür, dass du vergisst, vom fertigen Sauerteig was abzunehmen.

Nein, ich wollte vom fertigen Sauerteig etwas abnehmen und dann im Glas weiter führen. Außerdem soll man den Reinzuchtsauer ohnehin innerhalb von fünf Tagen verwenden. Den kann ich also nicht länger lagern.

Muss der Grundsauer (bevor ich den Teig knete) eigentlich auch schon irgendwie blubbern, Blasen werfen o.ä.? Der sieht nämlich bisher (nach zwei Stufen) immer noch erst aus wie relativ weicher, normaler Teig.

Ja, der hat dann auch ganz viele Bläschen. Zwei Stunden ist auch erstmal nicht viel, da würde man bei mir auch noch nichts sehen. Du machst jetzt erstmal die dreistufige Führung? Da hab ich halt keine Erfahrung... Generell kann man sagen, dass beim Sauerteig weniger die Zeit, eher die Größe entscheidend ist. Wenn er sich gut verdoppelt hat, kann es weitergehen, egal wie lange er dafür braucht. Hat er sich noch nicht deutlich vergrößert am Ende der angegebenen Zeit, braucht er noch.

Aber das bezieht sich halt nur auf meine Erfahrung mit der einstufigen Führung. Wie es bei der dreistufigen ist, weiß ich nicht.

Naja, bei deinem Reinzuchtsauer bedeutet ja "verwenden" auch nur, dass du ihn mit Mehl und Wasser fütterst. Ob das jetzt im Glas ist oder im Sauerteig, der fürs Brot bestimmt ist, ist egal. Entscheidend ist, dass er neues Futter kriegt. Der Reinzuchtsauer besteht ja auch nur aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen. Ich wollte dir nur eine Möglichkeit aufzeigen, wie du das, was du von Pöt bekommen hast, nicht alles wegschmeißen musst.

Das Rezept für Marlas einstufige Führung hab ich bestimmt hier auch schon mal verlinkt, ansonsten schau mal im Sauerteigforum. Da kann man ja auch suchen, wenn man nicht angemeldet ist. Wenn du als Suchbegriffe "einstufige" und "Hefevermehrung" eingibst und vielleicht noch Marla21 als Autor, wirst du bestimmt fündig. Kann leider vom Handy aus nicht verlinken.