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Ich wollt gester endlich mal ohne Brotbackautomaten mit Natur-Sauerteig Brot backen, aber das wollte nicht aufgehen. Der Sauerteig war mir für den ersten Versuch gut gelungen.

Ich hab dieses Rezept genommen:

1. TagMan mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad).

2. TagMan fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teignoch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

3. TagDer Ansatz riecht nun deutlich sauer und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.

4. TagDer Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Für ein großese Brot von 1500 g benötigt man 700 g Sauerteig. Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Wesentlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe.

Quelle: http://www.brote-selber-backen.de/sauerteig.htm



Für das Brot selbst habe ich dann dieses Rezept genommen:

Grundrezept Roggensauerteigbrot:
500 g Sauerteig (500 ml),
500 g Roggenmehl,
1 gestrichenen Esslöffel Salz (ca 15 g) und
250 ml lauwarmes Wasser

Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Jetzt muss ich den Fehler finden, bevor ich mich nochmal dran wage. Ich hab immer das gleiche Mehl benutzt, der Teig stand nach dem Ansetzen einmal im Backofen und dann einfach nur in der Küche mit einem Geschirrtuch drüber. Warm genug wars sicherlich, der Teig hatte schöne Bläschen gebildet und roch auch schön sauer. Nur das Brot war irgendwie nicht dazu zu bewegen wie im Rezept auf zu gehen und zu reagieren.

Hat jemand ne Idee, was falsch gelaufen ist?

Welche Umgebungstemperatur hattest du denn zum Gehen lassen? Und wie lange hast du den Brotteig gehen lassen? Bei einem jungen Sauerteig ist es gut, noch etwas Hefe zur Unterstützung der Triebkraft zuzugeben, ich glaube das waren 1-2 % der Mehlmenge.

Und: Sauerteig nicht tiefkühlen! Die Zellwände brechen dann durch die sich bildenden Kristalle auf und zu viele Mikroorganismen sterben dabei. Geb lieber etwas Anstellgut (Sauerteig), so 10 oder 15 g, in ein Marmeladenglas und fütter es schön regelmäßig 1x die Woche nach dem Verhältnis 1 Teil Anstellgut - 2 Teile Mehl - 2 Teile Wasser. Dann gewinnt dein Sauerteig jedesmal an Triebkraft und bleibt schön fit.

Ach ja, und das Marmedenglas nach dem Füttern (also wenn sich der Sauerteig gut verdoppelt hat, dauert so ca. 4 bis 6 Stunden) natürlich in den Kühlschrank.

Ui Sauerteig-brot gab ich noch nie gemacht [emoji4] ! Habe gleich mal den ersten Ansatz dazu gemacht und in die Küche gestellt. Habe hier in der Wohnung 21-22 grad, das passt oder?

Und wann gebe ich die hefe dazu? Wenn ich in 3 Tagen das erste Brot damit backe oder?

... auf ins Abenteuer [emoji4]

Ich würde mit Abendteuern…aber ich glaube mit Vollkornmehl geht es nicht so gut…also besorge ich erst das richtige Mehl und dann mache ich mit…

@claudi: und ich hatte mich Montag noch geärgert, dass ich nur normales roggenmehl gefunden hatte. [emoji4] [emoji4]

bayersab1 hat geschrieben:@claudi: und ich hatte mich Montag noch geärgert, dass ich nur normales roggenmehl gefunden hatte. [emoji4] [emoji4]

Vielleicht kann uns ja noch ein Experte aufklären, aber ich meine es gibt so Starter Sets und da ist kein Vollkornmehl dabei.

Isch habe leider nuuur Vollkornmehl

das Brot habe ich eine Stunde bei knapp 50°C im Backofen gehabt, danach nochmal für 2 Stunden nur mit der Glühbirne an im Backofen. Den Teig hab ich immer wieder angefeuchtet. um 22 Uhr hab ich dann alles ausgemacht und aufgegeben. Heute morgen sah der Teig immer noch aus wie gestern.

Den Rest vom Sauerteig, habe ich heute mit 100 gr Roggenmehl und 100 gr Wasser gefüttert und in der Küche unter einem Geschirrtuch stehen. Einfrieren wollte ich den Teig nicht. Auch wenn das da vielleicht irgendwo vorgeschlagen wird.

Das versteh ich jetzt aber nicht so ganz:

sabbelschnuut hat geschrieben:Bei einem jungen Sauerteig ist es gut, noch etwas Hefe zur Unterstützung der Triebkraft zuzugeben, ich glaube das waren 1-2 % der Mehlmenge.

Mir schwirren da gerade ziemlich viele Fragen wegen der Aussage im Kopf, die mit Warum beginnen.

der sauerteig ist ja eigentlich seehr jung und der bracht am anfang noch ein wenig unterstützung. ein kleines stückchen hefe dazu wäre gut gewesen, oder einfach1 esslöffel essig dazu müsste auch gereicht haben um ihm den nötigen dampf gegeben haben.

ich verwende immer vollkornmehl und ich habe auch am anfang immer hefe mit reingegeben. inzwischen ist mein sauerteig schon so alt, der braucht nichts mehr. nach längerem nicht-backen oder nach einem urlaub tu ich generell immer essig mit in den teig, einfach zur vorsicht. essig unterstützt jede art von hefe und man riecht ihn nach dem backen nicht. es muß nicht unbedingt essig sein, irgendetwas saures wie joghurt, buttermilch oder apfelsaft sind auch ok.

Das mit der Hefe wollte ich auch gerade schreiben. Du hast den Sauerteig ja ohne Starterkultur angesetzt, also muss er sich erst entwickeln. Bei den ersten Broten muss man noch dem Brotteig (nicht dem aufgehobenen Sauerteig fürs nächste Backen!) etwas Hefe zugeben, da beim jungen Sauerteig die Triebkraft nicht ausreicht. Ist der Sauerteigansatz mehrmals gereift, kann man auf die Hefe verzichten. Je älter die Sauerteigkultur wird, desto stabiler wird sie, muss seltener beim Lagern "gefüttert" werden und hat entsprechend viel Triebkraft.

Ich habe meinen Sauerteig vor Jahren mit selbst gemahlenem Roggen-Vollkornmehl angesetzt, wichtig ist es ihn zweimal täglich kräftig durchzurühren und warm zu halten (im Backofen mit Lampe an reicht).

Mein Sauerteig (ca. 100 g) steht in nem alten Senfglas im Kühlschrank, nur mit Frischhaltefolie abgedeckt. Junger Sauerteig sollte einmal pro Woche gefüttert werden (wenn man nicht backt), alter also stabiler Sauerteig kann wochenlang so stehen. Er riecht sauer, es kann sich Flüssigkeit absetzen, er kann alle Farben von Rot bis Grün bis Schwarz annehmen. Solange ihm keine "Haare" (also Schimmel) wachsen ist er verwendbar (nachdem ich eine Weile nicht zum Backen gekommen bin wollte mein Mann meinen tollen Sauerteig neulich entsorgen weil er so grauschwarz geworden ist. Das Brot daraus hat ihm dann aber lecker geschmeckt).