Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[fb2015]

Hoppla, eigentlich sollte es so aussehen:

Heute war Backtag

Das sieht total lecker aus! Was für ein Rezept nimmst du denn für die Brötchen? Alle, die ich bisher getestet habe, waren nämlich nicht so überzeugend

[sabbelschnuut]

Also hier mal mein Rezept. Ursprünglich ist es vom plötzblog von Lutz Geißler, ich habe mittlerweile aber einiges abgewandelt (wahrscheinlich liegt da der Fehler )
Sauerteig:
880g Roggenvollkornmehl (ich mahle frisch, Lager es aber nicht ab)
950g Wasser (50°C)
120g Anstellgut
12 g Salz
Den lasse ich 12-16h bei Raumtemperatur, ca. 20 Grad reifen, meist 14h

Brühstück:
100g Altbrot (mal geröstet, mal nicht)
400g kochendes Wasser
18 g Salz
Lasse ich ca eine Stunde abkühlen und kommt dann noch relativ warm in den Hauptteig

Hauptteig :
Sauerteig
Brühstück
700g Roggenmehl 1150
390g Dinkelmehl (was ich gerade da habe, meist frisch gemahlen oder 1050)
350g Wasser (50°C)

Stockgare 45 Minuten bei Raumtemperatur (die ist allerdings ziemlich hoch vorm Brotbacken, bestimmt 25°)
Stückgare dann nochmal 90 Minuten (laut Rezept). Ich lasse es meist länger gehen, bis die Oberfläche einige Risse bekommt.

Im Moment backe ich auf 3cm dickem Lavastein. Schieße bei 300° ein und backe 70 Minuten bei 200 bis 220 Grad fertig.

Danke schonmal für eure Gedanken!

Gut, also ich habe jetzt mal die Teigausbeute ausgerechnet, die ist aber für Roggenvollkornbrot völlig okay - sie ist 178. Mein Roggenvollkornbrot hat ne TA von 171.
Roggenschrotbrot kann zB eine TA von 175-183 haben. Roggen kann etwas mehr Wasser aufnehmen als Weizen.

Jetzt wird es knifflig, denn ich weiß nicht so genau, woran es liegt.

Bei meinem Rezept zB gibt es ein Quellstück. Das setze ich aber zusammen mit dem Sauerteig an und lasse es tatsächlich auch über Nacht quellen, damit die Flüssigkeit viel Zeit hat, aufgenommen zu werden. Da würde ich als erstes ansetzen glaube ich.

Hier auf dieser Seite steht bei Wasserrändern:

-> Wasserringe
- Anbacktemperatur zu heiß
- Teig zu kalt
- Stückgare zu knapp
- Brot zu früh umgesetzt

-> Wasserstreifen
- Brot zu früh umgesetzt
- Enzymreiches Mehl
- Teigsäuerung zu gering
- zu schwach ausgebacken

https://www.diebackstube.de/pruefung/br ... erstreifen

Da du dein Mehl frisch mahlst, könnte es auch das enzymreiche Mehl sein...

[sabbelschnuut]

300° finde ich allerdings auch echt heiß zum Anbacken. Hast du nen Link zum Originalrezept? Backt der Lutz das auch so heiß an?

[sabbelschnuut]

Sabbelschnuut hat auf jeden Fall den Titel "Sauerteigberaterin" verdient

Das ist ja süß, danke!

[Nixe]

Hoppla, eigentlich sollte es so aussehen:

Heute war Backtag

Das sieht total lecker aus! Was für ein Rezept nimmst du denn für die Brötchen? Alle, die ich bisher getestet habe, waren nämlich nicht so überzeugend

Das sind die Rosinenbrötchen mit Quark von Ketex. Ich hatte nicht mehr genug Rosinen. Darum ist die Hälfte mit Hagelzucker (wie Campingbrötchen nach Anleitung vom Ploetzblog geformt)

[Waldbewohnerin]

300° finde ich allerdings auch echt heiß zum Anbacken. Hast du nen Link zum Originalrezept? Backt der Lutz das auch so heiß an?

Danke dass du dir so ne Mühe gemacht hast! Du meinst das Brühstück auch schon am Vortag ansetzen?
Kann man gegen zu enzymreiches Mehl was tun bzw gegensteuern? Ich meine bei Lutz mal gelesen zu haben, dass er frisch gemahlenes Mehl erst ein paar Tage ablagert, weil das die Backeigenschaften verbessert.

Ich finde das Originalrezept nicht mehr meine aber, dass er von 250 auf 220°C fallend backt. Wir heizen immer so heiß vor, weil die beiden Brote den Backraum doch stark abkühlen. Das wäre aber auf jeden Fall was, was man mal testen könnte.

Dieses Wochenende habe ich allerdings Backpause, weil mein Mehl nicht rechtzeitig gekommen ist.

[jessy80]

Brühstück und kochstück setze ich auch schon am Abend vorher an.

[sabbelschnuut]

Die Hauptsache ist, dass da genug Salz drin ist beim Brühstück, wenn du es einen Tag vorher ansetzt, damit das Salz eine wilde Gärung verhindert.

Aber ich habe mittlerweile wirklich eher die 300° Anbacktemperatur im Verdacht. Naja, und das Nicht-Ablagern des Mehls... Der Lutz macht ja normalerweise nur Sachen, die Hand und Fuß haben, da würde ich ihm an dieser Stelle mal glauben.

[sabbelschnuut]

Die Luft im Backraum wird zwar bestimmt abgekühlt von den Teiglingen - aber der Backstein nicht. Der liefert die wichtige Unterhitze.

[sabbelschnuut]

Bei enzymreichem Mehl bin ich überfragt, da ich nicht selbst mahle - da müsstest du vielleicht selbst mal per Google nachforschen...