Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[schlangengurke]

In der Kehrmaschine????
Ok Edelstahl, aber die Schüssel hat dann wohl keinen Deckel. Trocknet der Teig denn da nicht aus? Bei mir ist jetzt nach wenigen Stundne oben schon so eine trockene Schicht. Oder knetet man das einfach unter?

[schlangengurke]

Oh, da bin ich wohl etwas durcheinander gekommen, und habe auf das hier geantwortet: viewtopic.php?f=177&t=146311&p=5629579& ... e#p5629579

[sabbelschnuut]

Ich lasse ihn in einer großen Glasschüssel gehen mit Frischhaltefolie drauf.

[rueckenwind]

Ich habe einige Edelstahlschüsseln, die decke ich mit Plastikhauben ab, die bei dem Henna dabei sind, das ich verwende. Bei Sauerteig in Plastikbehältern habe ich wegen der Säure kein gutes Gefühl, die nutze ich aber sowieso schon lange kaum noch, ich glaube das wurde früher im Thread bereits thematisiert.

[Samsoli]

Ich hab den Teig in Edelstahlschüsseln und decke halt je nach Größe mit einem Topfdeckel oder einem Teller ab. Reicht locker um den Teig nicht austrocknen zu lassen und macht keinen unnötigen Müll.

[thuri]

Meine knetmaschjine hat eine gärdeckel aus Plastik. Einfach einen Teller auflegen kann ich mir auch vorstellen.
Zum Aroma des sauerteiges.
Das kann man steuern, indem man den Teig erstens etwas fester ansetzt. Also statt eins zu eins etwas mehr Mehl als Wasser, bis zum doppelten. Zum anderen, indem man auf die Temperatur achtet. 30 Grad ist ideal für Hefe. 25 ergibt etwas mehr Säure. Und Weizenmehl macht es auch etwas milder als Roggen.

[sabbelschnuut]

Echt? Lutz Geißler sagt, 26° sind ideal für Hefe, darüber sind Milchsäurebakterien am Aktivsten, darunter Essigsäure?

Optimale Temperaturen liegen für homofermentative Bakterien bei 30–35 °C, für heterofermentative Bakterien bei 20–27 °C, für Hefen um 25–26 °C. Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige sind daher in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/

[Vanillekuechlein]

Echt? Lutz Geißler sagt, 26° sind ideal für Hefe, darüber sind Milchsäurebakterien am Aktivsten, darunter Essigsäure?

Optimale Temperaturen liegen für homofermentative Bakterien bei 30–35 °C, für heterofermentative Bakterien bei 20–27 °C, für Hefen um 25–26 °C. Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige sind daher in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/

So kenne ich das auch.
Hab gestern ein Brot mit Roggen, Weizen, Hafer und Gerste gebacken aus einem Achtziger-Jahre-Vollwert-Backbuch. Das schmeckt super! Trotz Vollkorn irgendwie leicht, dabei saftig und knusprig-rösch.
Ich habe das Rezept bloß etwas ändern müssen weil alle Rezepte im Buch mit "Gerstl" angesetzt werden, quasi Sauerteig-Streusel, sprich mit sehr wenig Wasser und viel Mehlanteil haltbarer gemachter Sauerteig in der Warteschleife. Da ich eh mindestens zweimal die Woche backe ist mein Anstellgut aber immer einsatzbereit. Wie macht ihr das?

[thuri]

Echt? Lutz Geißler sagt, 26° sind ideal für Hefe, darüber sind Milchsäurebakterien am Aktivsten, darunter Essigsäure?

Optimale Temperaturen liegen für homofermentative Bakterien bei 30–35 °C, für heterofermentative Bakterien bei 20–27 °C, für Hefen um 25–26 °C. Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige sind daher in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/

So kenne ich das auch.
Hab gestern ein Brot mit Roggen, Weizen, Hafer und Gerste gebacken aus einem Achtziger-Jahre-Vollwert-Backbuch. Das schmeckt super! Trotz Vollkorn irgendwie leicht, dabei saftig und knusprig-rösch.
Ich habe das Rezept bloß etwas ändern müssen weil alle Rezepte im Buch mit "Gerstl" angesetzt werden, quasi Sauerteig-Streusel, sprich mit sehr wenig Wasser und viel Mehlanteil haltbarer gemachter Sauerteig in der Warteschleife. Da ich eh mindestens zweimal die Woche backe ist mein Anstellgut aber immer einsatzbereit. Wie macht ihr das?

Hmm, dann hab ich die Anleitungen wohl falsch interpretiert. Wahr bleibt aber, warme Führung führt zu milderen Sauerteig.

Zum gerstl, ich denke zum anpassen des Rezepte, würde ich einfach schauen, wie viel wass er und Mehl im fertigen vorteig sein sollen, und dementsprechend meinen üblichen Sauerteig machen. Ich habe auch lieber flüssigen Sauerteig als anstellgut.

[Vanillekuechlein]

Genau, ich schau dass die Mehl- und Wassermenge im Endeffekt gleich ist und rechne das neue Gerstl wieder raus (sie setzen immer 350g neu an, soviel brauche ich ja nicht).Hat gut geklappt.