Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[sabbelschnuut]

Ich weiß nur, dass Brote dieser Art ne dichte Form benötigen und lange Zeit (14 h oder so) im Backofen eher gedünstet als gebacken werden. Aber ein Rezept habe ich keines, tut mir leid.

[annikki]

da trifft es das thermomixrezept wohl eher. das muss wohl 3 stunden backen.

[novembersonne]

Darf ich mal Brotbackmischungsbäckerin-will-echtes-Brot-backen-Fragen stellen?

Neulich hab ich mit Flüssigtütchen-ST mit Hefe nach Rezept gebacken. Geschmack ok, Kruste toll, innendrin mal wieder so krümelig-lagig, also beim Schneiden bricht es immer an den selben Stellen. Und schlimmer: irgendwie sehr trocken. Roggensauerteigbrot bleibt doch eigentlich tagelang schön feucht? Ich hatte ca halb Weizen halb Roggen, aber mit auch Biomischungen wurde das auch nicht. Also ist meine Vermutung, es liegt an der Verwendung des ominösen Tütchens.

So einen EL Sauerteig hätte im Kühlschrank schon Platz, kann ich den auch mal wochenlang vergessen?

Wo und wie finde ich Anfänger-Tütchen-Rezepte?
Gerade das genaue Zeitmanagement ist etwas schwer hier umzusetzen, gibts Brote, die da sehr kulant sind?

Ich brauch saftige Roggenbrote, in die ich alles reinwerfen kann (Käse Karotten...).
Oder ein gutes Lexikon zur Erklärung der Begriffe.

Oder bei den Backmischungen bleiben?
Boah, war das eine Plackerei mit der Sauerei, das brauch ich so nicht mehr.
Ich würd aber gern..... Mag mir wer was raten?

[sabbelschnuut]

Roggensauerteigbrot bleibt doch eigentlich tagelang schön feucht?

Ja, das liegt an der Zeit, die das Mehl bei einem normalen Sauerteigbrot hat, um das Wasser zu verquellen. Der Sauerteig hat ja meist 16 h Stehzeit, während dieser Zeit wird ganz viel Wasser gebunden, das Mehl quillt, und das Wasser verdampft nicht beim Backen und hinterläßt ein krümeliges Brot ohne Zusammenhalt.

So einen EL Sauerteig hätte im Kühlschrank schon Platz, kann ich den auch mal wochenlang vergessen?

Das besser nicht. Um den Sauerteig triebkräftig zu halten, sollte er regelmäßig gefüttert werden. Sonst sterben zu viele Mikroorganismen und der Sauerteig treibt das Brot nicht mehr gut. Außerdem wird er anfälliger für Schimmel.
Wenn man vorhat, den Sauerteig länger nicht zu füttern, kann man ihn verkrümeln oder trocknen. Einfrieren nicht, durch die Eiskristalle, die sich bilden, werden die Zellwände der Mikroorganismen zerstört und der Sauerteig treibt nicht mehr so gut.
Ich mein, ich hab meinen auch schon ab und zu vergessen, aber das musste ich dann mit beim Backen nicht so schön aufgegangenem Brot bezahlen.

Wo und wie finde ich Anfänger-Tütchen-Rezepte?
Gerade das genaue Zeitmanagement ist etwas schwer hier umzusetzen, gibts Brote, die da sehr kulant sind?

Das Zeitmanagement hat man eigentlich recht schnell drauf. Kulante Rezepte kenne ich keine. Sauerteigbacken ist leider zeitkritisch. Wenn die Gare überschritten ist, fällt der Sauerteig wieder zusammen und treibt nicht mehr so gut.

zur Klärung der Begriffe

Da empfehle ich online das Sauerteigforum, da kann man sich in alles super einlesen, oder das "Brotbackbuch" von Lutz Geißler, das scheint mir besonders für dich interessant zu sein, weil er am Anfang auch Rezepte für Eilige hat, die sich erst nach und nach mit der Theorie befassen wollen. Einen großen Wissensteil hats am Schluß.

Die meisten Sauerteigtütchen enthalten übrigens keinen richtigen treibenden Sauerteig, der weitergezüchtet werden kann. Sie sind vorrangig Geschmacksgeber. Den von Alnatura kann man meines Wissens nach aber weiterzüchten. Oder man holt sich ein Sauerteig-Anstellgut vom Bäcker seines Vertrauens oder setzt selbst einen an.

[sabbelschnuut]

Ähm, beim Nochmal-Lesen fällt mir auf, dass es vielleicht demotivierend klingen könnte. Das soll es nicht. Fang einfach an, im Sauerteigforum (der-sauerteig.de), im Brotbackforum (mal googeln, die haben so ne lange URL die ich mir nie merken kann) oder auf ploetzblog.de oder ketex.de gibts nen Haufen guter Rezepte.

Sauerteig einfach vom Bäcker holen (wenns keine Bäckereikette ist, die haben sowas nicht vor Ort).

Wenn Fragen kommen, nachlesen oder fragen (hier oder in den Foren). Nicht zu viel im Sauerteigforum in den Anfangskapiteln lesen, die vielen Infos erschlagen einen schon mal.

Aber Sauerteigbacken ist leider zeitkritisch. Aber sehr schön, die Erfolge zu sehen!
Viel Spaß!

[Kaengu]

Ich hab mich ewig nicht hingetraut. Aber mit dem Buch von Lutz Geissler und nem ST vom Bäcker als Einstieg klappt es echt gut.


Knapp da mobil:-)

[novembersonne]

Danke, nein,gar nicht demotivierend, das war ich schon selbst genug;-)
Der Buchtipp ist gut, klingt passend.

Kann ich die Fertigtüte mit dem Flüssig-ST schon nehmen? Aber dann eben erst aufpäppeln, und dann stehen lassen?

Und warum werden Backmischungen (Aldi bis superöko) nicht trocken sondern bleiben saftig? Das sind ja dann quasi nur Hefeteige mit Sauerteiggeschmack?

Würde ein Roggenhefebrot auch ohne Sauerteig gut werden, wenn ich nur das Mehl lang genug einweiche?

Sabbelschnut, wenn ich zB montag abend ein Brot haben will, wann und wie fang ich da an?
Sauerteig vom Bäcker bekomm ich hier nicht, ich kann Tütchen trocken und nass und so gut es geht fast jede Marke.
Geht das so? Oder Muss ich ST züchten? Ich backe maximal 1-2/ im Monat (momentan im Jahr) Brot.

Sauerteigforum! Plötzblog trau ich mich nicht, da läuft mir immer das Wasser im Mund zusammen aber spätesten nach der 2. Zutat weiss ich nicht mehr, was er denn meint und bekomm Stressflecken wenn ich die verschiedenen WasweissichfürZeiten lese.

[sabbelschnuut]

Kann ich die Fertigtüte mit dem Flüssig-ST schon nehmen? Aber dann eben erst aufpäppeln, und dann stehen lassen?

Ich kenne halt diese Flüssig-Sauerteige nicht. Ich weiß nicht, was da auf der Packung steht, wie der zu behandeln ist. Ich bezweifle aber, dass du den wie einen normalen Sauerteig füttern kannst. Bei nem Tütchen würd ich wohl einfach das machen, was auf der Packung steht.

Und warum werden Backmischungen (Aldi bis superöko) nicht trocken sondern bleiben saftig? Das sind ja dann quasi nur Hefeteige mit Sauerteiggeschmack?

Weil Backmischungen meist mit kleinen Helferlein versetzt sind. Bei superöko weiß ich nicht, aber bei konventionellen Backmischungen sind Enzyme im Mehl drin, die nicht deklariert werden müssen, weil laut Gesetz die keine Auswirkungen auf das Backgut nach dem Backen haben, die aber die Triebkraft und solche Dinge wie Saftigkeit etc. beeinflussen. Diese Enzyme werden übrigens meist aus gentechnisch veränderten Organismen gewonnen. Und was in den Backmischungen sonst noch für ein Mist drin ist (mal auf die Zutatenliste schauen), will ich gar nicht wissen.

Würde ein Roggenhefebrot auch ohne Sauerteig gut werden, wenn ich nur das Mehl lang genug einweiche?

Hefe reicht meines Wissens nach nicht, um z. B. Roggenvollkorn ausreichend zu treiben. Bei feineren Mahlgraden könnte es klappen, denke ich (also Roggenmehl 995 oder 1150er). Aber da stochere ich sehr im Dunkeln, weil ich das noch nie probiert hab (ich bin nicht so der Freund von Hefebroten, weil der Geschmack sehr eindimensional ist und sie auch nicht lange halten, am zweiten Tag schon fad schmecken etc.). Ein Quellstück könntest du machen, ja. Dazu warmes Wasser ins Mehl einrühren. 1:1 oder ein bisschen weniger Wasser. Und dann mindestens über Nacht stehen lassen.

Sabbelschnut, wenn ich zB montag abend ein Brot haben will, wann und wie fang ich da an?
Sauerteig vom Bäcker bekomm ich hier nicht, ich kann Tütchen trocken und nass und so gut es geht fast jede Marke.
Geht das so? Oder Muss ich ST züchten? Ich backe maximal 1-2/ im Monat (momentan im Jahr) Brot.

Woah, jetzt am Montag schon? Das ist sportlich
Ich kann dir nur sagen, wie ichs machen würde. Ich würde mir entweder nen Sauerteig züchten oder, wenn kein guter Bäcker in der Nähe ist, einen von isaak-naturkost.de (ist der Shop vom der-sauerteig-Forum-Betreiber, Pöt) oder ketex.de (dort findest du unter Backzutaten auch ASG = Anstellgut, also ein Sauerteig) kaufen. Mir ein Rezept raussuchen, das ich gerne backen würde (vorzugsweise mit einer, maximal zwei Mehlsorten, das reicht für den Anfang).

Was du wissen musst, ist, wie du einen Sauerteig fütterst. Ich füttere den Sauerteig in einem kleinen (230 ml) Einmachglas und habe ihn im Kühlschrank. Einmal die Woche (der Sauerteig wird mit jeder Fütterung - nennt man auch Führung - triebkräftiger, also solltest du es regelmäßig machen. Ich mache es einmal die Woche) nehme ich ein neues Glas, tu 15 g Anstellgut und 30 g Mehl und 30 g Wasser rein (immer im Verhältnis 1:2:2, so ist sichergestellt, dass der Sauerteig genug Nahrung kriegt), umrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (meistens nach ca. 6 h der Fall). Es ist entscheidend, dass er sich verdoppelt hat, nicht, wie lange er dazu braucht! Danach wieder in den Kühlschrank. Wenn du was davon brauchst, nimmst du es davon ab, und tust das Gläschen mit dem Rest wieder in den Kühlschrank. Nimm am Besten Vollkornmehl zum Füttern, das hat die meisten Nährstoffe. Bei Mehlen, die feiner ausgemahlen sind (je niedriger die Zahl, desto feiner ist das Mehl ausgemahlen, 405er ist z. B. sehr fein), sind nicht mehr so viele Nährstoffe drin.
Im Normalfall ist so ein Sauerteig für den Transport verkrümelt. Das heißt, wenn du ihn bekommst, rührst du erstmal so viel Wasser rein, dass ein pfannkuchenähnlicher Teig entsteht, und dann fütterst du ihn, damit er wieder aufgepäppelt wird.
Naja, und dann würde ich nach Rezept vorgehen. Also erstmal den Sauerteig ansetzen, der braucht normalerweise so gut 16 h bis er reif ist, das heißt, es ist sinnvoll, ihn so ab 18 Uhr irgendwann anzusetzen, wenn man bis 14 Uhr fertig sein will mit Backen. Mach keine 3-Stufen-Führung, das ist zu kompliziert. Marla21 aus dem Sauerteigforum hat beispielsweise ein Rezept für eine einstufige Führung, mit dem ich z. B. auch angefangen habe: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111

Sauerteigforum! Plötzblog trau ich mich nicht, da läuft mir immer das Wasser im Mund zusammen aber spätesten nach der 2. Zutat weiss ich nicht mehr, was er denn meint und bekomm Stressflecken wenn ich die verschiedenen WasweissichfürZeiten lese.

Die Rezepte vom Plötzblog sind auch meist eher für Fortgeschrittene. Obwohl - er beschreibt doch eigentlich alles relativ gut.
Sein Buch ist aber besser geeignet. Da finden sich am Anfang auch einfache Rezepte (sowohl Hefe als auch Sauerteig) für Anfänger. Die haben dann auch nicht so viele verwirrende Mehlsorten.

Was du zum Sauerteigbacken ganz am Anfang brauchst, ist:
Glas- oder Edelstahlschüsseln (jedwede Beschichtungen oder Plastik werden vom Sauerteig irgendwann angefressen, das hat man dann im Brot, nicht so lecker). Glas ist ganz schön, weil man dann die Bläschenbildung sieht.
Küchenmaschine ist ganz nett, aber nur, wenn sie auch mit schweren Roggenteigen umgehen kann. Das kann eine 100-Euro-Küchenmaschine vom Aldi meist nicht, weil deren Getriebe aus Plastik ist. Handrührer braucht man meist gar nicht erst probieren, der wird überhitzen auf Dauer.
Wenn du keine Küchenmaschine hast (hatte ich am Anfang auch nicht): Stell dir einen Plastikbehälter mit Mehl immer neben deine Arbeitsfläche. Bemehle die Arbeitsfläche großzügig, bemehle den Teig großzügig, tauche die Hände ins Mehl (und das zwischendurch auch immer mal wieder, wenn der Teig zu klebrig wird). Roggen ist fies zu kneten, weil es klebt. Zum Zusammenmischen würde ich immer erstmal in ner Schüssel anfangen und mit nem stabilen Holzlöffel umrühren, bis alles einigermaßen gut vermischt ist, und erst dann mit den Händen weiterarbeiten.
Ein Gärkörbchen (wenn du deinen Teigling fertig hast, er geformt ist - unbedingt Rundwirken bei youtube nachschauen! - und er noch Gehen muss, bevor er gebacken wird) hab ich am Anfang improvisiert, indem ich eine Salatschleuder mit einem gut bemehlten Küchenhandtuch ausgelegt habe. Das Ganze in eine große, saubere Plastiktüte tun zur Gare ist noch ganz sinnvoll, denn es ist gut, wenn der Teigling nicht austrocknet, dann reißt er nicht unkontrolliert.
Ein Pizzastein/Backstein ist äußerst sinnvoll, weil man damit gute Unterhitze kriegt (Unterhitze ist wichtig, damit das Brot gut aufgeht). Der muss zusammen mit dem Backofen aufheizen, der Backofen braucht dann länger (mind. 45 min, eher 60 min).
Eine Holzschaufel zum Brot einschießen ist ganz gut, muss nix Besonderes (also Teures) sein.
Zum sogenannten "Schwaden" (also Wasserdampf in die Backröhre bringen) ist es gut, eine Backform oder Camping-Edelstahl-Schüssel mit Lavasteinen oder Schrauben zu füllen und das Ganze mit dem Backofen zusammen aufzuheizen. Unmittelbar nachdem das Brot eingeschossen wurde, schüttet man heißes Wasser da rein, das gibt gut Dampf (Dampf braucht es, damit das Brot nicht zu krass einreisst). Schüssel mit Wasser oder Blumenspritze bringt nicht genug Dampf. Fettpfanne auf dem Backofenboden mit Wasser füllen, kann den Backofen durch Hitzestau killen (ist mir so passiert).

Ich glaube, das wars erstmal, was mir einfällt. Aber am kommenden Montag schon ein "richtiges" Sauerteigbrot, ich glaub, das ist unrealistisch

[sabbelschnuut]

Ich sehe gerade, in dem Link von Marla wird eigentlich nur die Führung beschrieben und ist kein Rezept drin. Ich weiß nicht mehr, wie ich mir mein Rezept damals zusammengezimmert habe (ich war der Meinung, es gäbe auch noch ein Rezept für ein Roggenbrot im Link). Es kommt darauf an, was du backen willst (Roggen, Weizen, Mischbrot, eher Vollkorn?). Such dir für den Anfang ein Rezept mit wenigen Mehlsorten.

[Kaengu]

Wenn du mit Roggen aber ohne ST arbeitest muss Essig mit rein.
Ich lege dir aber auch nochmal das Brotbackbuch Nr 1 ans Herz


Knapp da mobil:-)