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Kalimera hat geschrieben: ↑07.05.2020, 08:59 Vielleicht eine soofe Frage, aber kann ich Roggensauerteig auch einfach mit Dinkel-ASG ansetzen? Oder muss ich das ASG erst umzüchten?

Das geht. Einfach das Dinkel-ASG zum Mehl und Wasser geben, und schon hast du hinterher einen Dinkel-Sauerteig. Kann sein, dass es mit reinem Dinkel-ASG etwas milder würde. Aber das fällt eigentlich nicht so sehr ins Gewicht - das würde glaube ich nur auffallen, wenn man zwei identische Rezepte einmal mit Dinkel- und einmal mit Roggen-ASG backen würde und direkt vergleichen würde.

Etwas milder ist kein Problem, wir sind keine Brot-Snobs - Hauptsache essbar dann mach ich das jetzt, beim nächsten Mal denk ich vielleicht vorher dran und frische das Roggen-ASG auf.

Meh, ich habe meinen Teig vergessen. Eigentlich sollte er nach drei Stunden uns Gärkörbchen und dann 12 Std. in den Kühlschrank. Meint ihr, ich kann ihn jetzt einfach später in den Kühlschrank geben und die kalte Gare dann entsprechend verkürzen? Oder soll ich besser einfach warm weiter gehen lassen?

Einfach jetzt weitermachen und schauen, wann er soweit ist. Bzw. Wann du backen kannst.
Ich hatte schon 12 Stunden bei zimmertemperatur und es ging noch gut.

geht sicher noch gut. Ich lasse einen ganzen Tag drauße gehen, nacheinem ganzen Tag im Kühlschrank.

So richtig aufgegangen ist es diesemap nicht. Hab es trotzdem gebacken und bin gespannt, wie es von innen aussieht. Meine Brote bleiben bisher Wundertüten .

Was ist denn euer Lieingsrezept für freigeschobenes Sauerteigbrot, am liebsten Dinkel mit nicht zu hohem Roggenanteil? Darf ruhig mit Koch-/Brüh-/Quellstücken sein.

Irgendwie zerlaufen mir die freigeschobenen immer. Knete ich nicht lang genug aus? Dinkel soll man doch aber auch nicht überkneten. Ich knete übrigens von Hand oder bei sehr klebrigen,weichen Teigen mit einem alten Handrührgerät mit Knethaken

Da habe ich gerade heute eins gebacken- mit Dinkel, Weizen und Roggen und Quellstück mit Mohn, Sesam, Hirse usw. Ich schreibe dir morgen gern das Rezept zusammen, bin zwischen zwei Kindern eingeklemmt und komme nicht an mein Kochbuch.
Der Teig war wirklich sehr klebrig und nächstes Mal kommt ua etwas weniger Wasser hinein. Das Brot selbst ist aber superlecker: Locker, saftig mit dünner knuspriger Kruste.

Kalimera: Aber du wirkst schon rund? Wenn nein, schau dir mal auf Youtube Videos zum Suchbegriff "Rundwirken" an.

Ansonsten kann ich leider zu Dinkel nicht viel sagen, außer, dass ich weiß, dass Dinkel am Schwierigsten zu verarbeiten ist. Ich stehe aber auch nicht auf den Geschmack, daher backe ich quasi nur mit Roggen oder Weizen.

Vanillekuechlein, das klingt super! Ich freu mich schon

sabbelschnuut, ja, das mache ich. Auch während der Stockgare dehnen und falten, weil das dem Glutengerüst helfen soll. Ich glaub manchmal, meine Mehle brauchen weniger Wasser als angegeben, aber ich hab dann immer Angst, dass es trocken wird und in der Kastenform macht es nichts, wenn es etwas weicher ist. Ich nehme übrigens die Bio-Mehle von Rewe, dm oder Alnatura. Weizen vertrage ich nicht so gut und Roggen schmeckt der Familie nicht so, als Mischbrot passt es aber.