Brot ohne Hefe backen

[sabbelschnuut]

Nein, das ist so die Crux bei Sauerteig: Wenn der fertig ist, muss er weiterverarbeitet werden, sonst ist die Triebkraft dahin. Man kann ihn ein wenig retardieren wenn er kühler steht, aber wenn er anfängt zusammenzufallen ist er reif, dann muss er zum Brotteig gemacht werden.

Ich glaube die Gerüche und das Zusammenfallen nach dem Umrühren ist normal, ich weiß es allerdings nicht genau, weil ich meinen Sauerteig von einem Freund geschenkt bekommen und noch keinen selbst angesetzt habe.

[Claudi]

Gestern hörte ich etwas von Kichererbsen als Hefe. Vielleicht wäre das interessant. Ich mag es auch bald mal testen.


Kleintastatur bitte verzeiht Fehler

[Steffinchen]

Mein Sauerteig riecht auch immer recht unterschiedlich (hab ihn selber angesetzt, ist aber sicher schon ein halbes Jahr oder so her), je nachdem ob er "hungrig" ist oder gerade "gefüttert" wurde.

Zwischen dem Brotbacken (zT bis zu eine Woche) lagere ich den ihn immer in einer Tupper-Dose im Kühlschrank, am Abend vor dem Backen nehm ich ihn raus, damit er wieder Zimmertemperatur bekommt.
In der Früh wird er dann gefüttert - nach Gefühl Mehl und Wasser, hab irgendwo gelesen er sollte die Konsistenz von etwas festerem Pfannkuchenteig haben, und nach ca. 6 Stunden (wenn er wieder richtig aktiv ist und blubbert) verwende ich ihn für den Brotteig. Dann lasse ich ihn meistens noch bei Zimmertemperatur stehen, bis er sich etwas beruhigt hat und anschließend kommt er wieder bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank.

[pokkadis]

ich hab vom ersten Sauerteig 50g in den Kühlschrank gestellt und dann nach einer Woche rausgenommen und gleich gefüttert, und dann wieder drei tage auf der Heizung gezüchtet und jeden tag gefüttert. zu den 50g asg hab ich 25g mehl und 25ml wasser, am nächsten tag 50g mehl, 50ml wasser und am dritten tag 100g mehl und 100ml wasser. am vierten tag 50g abgenommen als asg für den Kühlschrank und den rest verarbeitet und nochmal ein paar stunden als laib gehen lassen. muss man denn die drei tage nur züchten wenn man einen ganz neuen Sauerteig macht? gut, es war sowieso etwas wenig asg, aber wenn ich das dann das übernächste mal weiß, brauch ich nicht mehr wieder drei tage rumzüchten.

[zierfisch]

Ich mach ehrlich gesagt abends die Menge Mehl und Wasser dazu, die ich brauche (also 250 g Mehl, 250 g Wasser, wenn ich 500 g Sauerteig brauche) und lasse das dann bis zum nächsten Vormittag gehen.
Ungefähr von 18 bis 10 Uhr. Er blubbert dann schon ordentlich und davon was abnehmen, und den "Rest" zu Teig verarbeiten und so lange gehen lassen, bis er gut ausgegangen ist.

[sabbelschnuut]

Nein, du musst nicht drei Tage lang züchten. Ich mache es so:
15 g ASG in ein Schraubglas, dazu 30 g Mehl (am Besten Vollkorn, wegen mehr Futter für die Mikroorganismen), dazu 30 g Wasser. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich das Ganze verdoppelt hat (dauert so um die 6 Stunden, meiner braucht nur 4). Es kommen etwa 60 g ASG raus dabei.

Das machst du am Besten jede Woche. Immer in einem frischen Schraubglas.

Wenn du ein Brot backen willst, entnimmst du einfach von diesem Glas die benötigte Menge ASG. Sonst nichts. Das Schraubglas fütterst du regelmäßig immer einmal die Woche weiter, der Sauerteig fürs Brot hat eigentlich mit dem Anstellgut im Schraubglas nicht mehr viel zu tun.

Hat auch den Vorteil, dass das Anstellgut immer von gleichbleibender Qualität bleibt. Wenn man das Anstellgut vom Sauerteig für das jeweilige Brot entnimmt, sind das ja durchaus immer unterschiedliche Mehlsorten.

[sabbelschnuut]

Ach so: Und den Sauerteig fürs Brot lässt man üblicherweise um die 16 Stunden bei wünschenswert 26° stehen (bei dieser Temperatur vermehren sich die Hefen besonders gut, darunter die Milchsäuren). Je nach Rezept.
Vielleicht solltest du dich mal nach neuen Rezepten umschauen? Auf ploetzblog.de gibts tolle, erprobte Rezepte. Oder im Sauerteigforum (der-sauerteig.de). Oder bei ketex.de. Oder beim brotdoc.de.
Da steht dann bei jedem Rezept dabei, wie lange du den Sauerteig stehen lassen musst fürs Brot. Also nicht drei Tage lang züchten.

[pokkadis]

danke für die tipps, ich war auf Chefkoch und auch sonst auf irgendwelchen brotbackseiten unterwegs und zum schluß verwirrt. das Grundprinzip hab ich ja kapiert. ich glaub, ich mach es dann einfach so, daß ich dann das asg über nacht nochmal ordentlich füttere und dann am nächsten tag verarbeite. ich hab bisher immer roggenvollkorn für den Sauerteig genommen, beim zweiten Brot hat das ganz toll geblubbert, kam fast aus der schüssel raus. vor dem mischen mit anderen mehlen hab ich das asg abgenommen und in den Kühlschrank verfrachtet. das Brot schmeckt echt gut. ich werd jetzt wenn möglich immer einmal am we ein Brot selber backen.

[sabbelschnuut]

Mh, Chefkoch ist für Brotbacken eher so suboptimal. Kuck lieber im Sauerteigforum nach, oder im Brotbackforum. Auf Chefkoch hab ich bisher nur komische Brotrezepte gesehen, mit viel zu viel Sauerteiganteil und so.

Wichtig ist, wenn du das Anstellgut fütterst: Es sollte immer doppelt so viel Mehl (und Wasser) sein, wie Anstellgut (also Verhältnis ASG zu Mehl und Wasser 1 : 2 : 2 ). Sonst verhungern die Mikroorganismen, weil sie nicht genug zu fressen bekommen.

[pokkadis]

ah guter tipp, danke. ich wird mich mal umgucken.